Pulpo a la brasa con almendras, chorizo y lombarda

Ingrediente principal: 
1 pulpo 
1 cebolla 
2 hojas de laurel 
Sal gorda 
Pimienta en grano 

Lombarda: 1 lombarda 
Aceite de oliva 
Vinagre de Jerez 
Sal y pimienta 

Almendras: 
150 g de almendra granillo 
50 g de miel 
2 dientes de ajo en puré 
C.S. Nata 

Chorizo: 
2 chorizos 

Preparación:

Elabora un caldo con agua suficiente para sumergir el pulpo, granos de pimienta, una cebolla y dos hojas de laurel.

Una vez haya hervido, repite la acción de meter y sacar el pulpo tantas veces como sea necesario, para que se enrosquen las patas. Llegado este punto, sumerge la pieza entera y mantén la cocción hasta que esté cocido. Puedes realizar la comprobación con ayuda de un palillo. Reserva a temperatura ambiente y corta las patas con la forma deseada.

Ahora, pica la lombarda en tiras lo más finas posibles y ponla a sudar a fuego suave, hasta que esté tierna. Sazónala con la pimienta y el vinagre de Jerez.

Con las almendras, lo primero que debes hacer es tostarlas con el ajo en puré. Después, caramelízalas con miel y lígalas con la nata, para que queden más cremosas.

Para terminar, corta el chorizo en láminas muy finas y saltéalas para que queden crujientes. En ese mismo aceite, marca las piezas de pulpo prepara todas las elaboraciones para montar tu plato y disfrútalo. 

Boletus al pilpil con oreja y 'huevo frito'

Ingredientes:

Boletus:
500 gr de boletus
2 dientes de ajo en camisa
1 rama de romero
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
Mostaza de Dijon
C.S. de aceite de oliva suave
Sal y pimenta
Cebollino picado

Oreja:
2 orejas de cerdo
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro

Huevo:
6 huevos (dos de ellos para batir)
Agua
Sal
Harina
Pan rallado
C.S. de aceite para freír 

Preparación:

Empezaremos a trabajar la receta con la elaboración de la oreja, que es la que más tiempo nos va a llevar. Primero, límpialas muy bien, introdúcelas en agua fría con sal y ponlas a cocer. Después de haberlas blanqueado, cuécelas nuevamente con las verduras peladas y lavadas, hasta que estén totalmente blandas. Entonces, sécalas y prénsalas entre dos bandejas de horno, con ayuda de algún peso, para conseguir una lámina fina y compacta de oreja cocida.

Mientras, continúa avanzando con la parte más complicada de de la receta: el pilpil. Introduce en un sauté el ajo, el tomillo, el laurel y el romero. Por otra parte, limpia los boletus, córtalos e incorpóralos a los aromáticos. Entonces, añade el aceite hasta casi cubrirlo todo.

Poniendo estos ingredientes al calor lograrás tres objetivos: cocinar los boletus, aromatizar la mezcla y obtener la gelatina necesaria de los hongos para el pilpil.

Una vez tengas los boletus confitados y el aceite con suficiente sabor, retira los aromáticos y empieza a montar tu pilpil. Debes emplear la misma técnica que con el tradicional de bacalao: mover el sauté en círculos y mantener la temperatura aproximadamente a 70°C. Para finalizar, añade una cucharada de mostaza y continúa ligando; esto le dará sabor y además, ayudará a estabilizar la emulsión. Pon a punto de sal y pimienta e incorpora el cebollino picado.

La última elaboración de esta receta es el “huevo frito”, que te proponemos esta semana. Empieza cociendo cuatro huevos en agua hirviendo con sal. Enfría rápidamente, pela, sazona y pasa por harina, huevo batido y pan. Repite esta última operación, pasando de nuevo por huevo y pan rallado y fríe en aceite caliente hasta que se dore la costra.

Corta la cecina en lonchas y éstas, en bastones lo más finos posible, para el montaje de tu nido.

Para terminar, marca la oreja a la plancha a fuego fuerte, logrando que quede crujiente por fuera y tierna por dentro.

Ya tienes todos los elementos para tu plato. Ahora, sólo tienes que poner a prueba tu creatividad y jugar con el emplatado para hacerlo lo más atractivo posible. 

Bcalao confitado con piel de panceta y verduras

Ingredientes principales:
 800 g de bacalao 
320 g de panceta 
0,4 l de aceite de oliva 

Guarniciones: 
4 espárragos blancos 
120 g de guisantes 
1 pimiento rojo 
2 tomates 
8 dientes de ajo 
12 chiles 
8 bulbos de hinojo 
Hojas de perejil 
C.S. de aceite de oliva 
Sal y pimienta 

Preparación:

Limpia el bacalao quitándole las espinas y la piel, y coloca las piezas en un recipiente para horno. Cubre con aceite de oliva y confita durante 15 minutos a 60 °C. Entonces retíralo y, mientras se enfría, corta la panceta en láminas muy finas para albardarlo. Reserva en la nevera.

Ahora, cuece los guisantes en agua hirviendo con sal e, inmediatamente después, enfríalos en agua con hielo. Blanquea los tomates, pélalos, quita las pepitas y corta pequeños círculos con ayuda de un cortapastas. Entonces, pela el pimiento y corta en pequeños dados para saltearlos en aceite de oliva.

Mientras tanto, da un golpe de calor al bacalao en el horno para que termine de asarse y para que la panceta se vuelva crujiente.

Pela los ajos y córtalos en láminas lo más finas posibles para freírlas y conseguir las chips; utiliza el mismo aceite de los pimientos. Haz lo mismo con los espárragos pero, esta vez, ayúdate de una mandolina para no romper las láminas. Por último, corta los bulbos de hinojo a la mitad para saltearlos también y pela el chile con ayuda de un soplete.

A la hora de emplatar, te recomendamos salsear con unas gotas del aceite de cocción de la verdura. 

Estofado de cordero lechal con verduras y polenta

Ingredientes principales:

1 pierna de cordero lechal o 2 espaldillas 
100 ml de vino blanco 
500 ml de fondo de ternera 
Aceite 
Bouquet garni (ramillete de hierbas aromáticas: perejil, laurel, puerro y tomillo) 
Sal y pimienta 

Guarniciones aromáticas: 
50 g de zanahoria 
100 g de cebolla 
25 g de apio 
1 tomate 

Guarniciones: 
12 zanahorias baby 
100 g de guisantes 
100 g de habas 
4 alcachofas 
40 g de aceituna negra 
12 espárragos verdes 
50 g de mantequilla 

Polenta: 
0,8 l de agua 
60 g de polenta 
60 g de mantequilla 
50 g de parmesano 
1 diente de ajo 
1 rama de tomillo 

Preparación:

Para poner a prueba tu técnica de deshuesado, comienza limpiando la pierna de cordero. Si lo prefieres, siempre puedes pedir en la carnicería que te adelanten este paso. Sella la carne sin que llegue a colorarse demasiado y entonces, añade la guarnición aromática. Una vez sudada, retira el exceso de grasa y añade la harina e introduce durante algunos minutos en el horno. Después, añade el tomate picado sin piel y son semillas, el bouquet garni y el vino blanco. Una vez haya reducido, cubre con el fondo de ternera y deja que cueza aproximadamente 1 hora y media en el horno, tapado, a 160°C.

Mientras tanto, continúa cocinando la polenta. Pon agua a calentar con el ajo picado y el tomillo. Incorpora poco a poco la polenta y, al final de la cocción añade la mantequilla y el queso parmesano. Prueba la mezcla y añade la sal y la pimienta que necesite, antes de introducir la polenta en el molde. Reserva en la nevera durante 15 minutos y sella sobre papel vegetal para evitar que se colore en exceso.

Por último, prepara las verduras. Tornea la alcachofa y cuécela en agua con unas gotas de limón, harina y sal. Cuece los espárragos, los guisantes y las habas en agua con sal, y pélalos antes de reservar. Mientras tanto, en otro recipiente, haz lo mismo con la zanahoria.

Antes de emplatar, vuelve a templar las verduras en agua con mantequilla emulsionada y añade la aceituna picada. 

Salpicón de mariscos montado en minipimientos

Ingredientes:

100 g de cola de langostino
100 g de carne de mejillones
100 g de gambita de costa
100 g de palitos de cangrejo
100 g de carne de centollo
100 g de berberecho gallego
50 g de pimiento rojo cortado en bastoncitos
50 g de pimiento amarillo cortado en bastoncitos
50 g de pimiento verde cortado en bastoncitos
30 g de cebolla roja
30 g de aceite de oliva
15 g de vinagre de jerez
10 g de perejil picado
40 g de brotes tiernos

Preparación:

Dar un golpe de hervor de unos 30 segundos a todos los mariscos y moluscos. Quitar las cáscaras y reservar. Cortar en dados perfectos los palitos de pimientos, y la cebolla roja, en daditos muy pequeños (en brunoise). Mezclar con los pimientos, aceite, vinagre y perejil. Juntar todas las elaboraciones. Reservar en frío los brotes.

Presentación:

Colocar el salpicón aliñado en el fondo del recipiente y decorar con una punta de brotes y perejil. 

Pechuga de pavo rellena de jamón y ciruelas,

Ingredientes:

1 pechuga de pavo mediana (350-400 gr.) abierta formando un filete fino
10-12 lonchas de bacon
10-12 lonchas de jamón ibérico
8-10 ciruelas pasas sin hueso
2 cebollas grandes
1 vasito de vino 'Pedro Ximénez'
Aceite de oliva
Sal, pimienta 

Preparación:

Sal-pimentar la pechuga por la cara interna.
Cubrir toda la superficie con las lonchas de Bacon.
Colocar encima de éstas, las lonchas de jamón ibérico.
En el extremo por el que vayamos a comenzar a enrollar, colocar 6 / 8 ciruelas.
Enrollar hasta darle una bonita forma.
Colocar la malla que mantendrá la forma de la pieza rellena. (Podemos ayudarnos de un cilindro de PVC de aproximadamente 10 cm.
Poner aceite en el fondo de una cazuela no demasiado grande, y dorar por todos lados la pechuga de pavo rellena. Cuando esté bien dorada, retirar del fuego y reservar.
Trocear las dos cebollas en Juliana y pochar en el mismo aceite.
Cuando la cebolla comience a dorarse, añadir el vasito de 'Pedro Ximénez'.
Incorporar la pieza de pavo y cocinar, a fuego medio, dando la vuelta a mitad de cocción, durante 25/30 minutos.
Sacar la pechuga de pavo y dejar enfriar bien.
Pasar la salsa por la batidora hasta lograr una fina emulsión.
Cuando la pechuga esté bien fría, retirar la red y cortar filetes de, aproximadamente, 0,5 cm. de grosor.
Servir la salsa aparte.
Se puede tomar caliente (acompañado de guarnición de champiñón, arroz salteado tipo 3 delicias, patatas fritas....) o frío como un delicioso fiambre.

Crema ligera de chocolate con plátano y nata

Ingredientes:

170 g de chocolate de cobertura
Un brioche (mejor si es del día anterior).
2 plátanos
El zumo de 1 limón
200 ml de nata (35% m.g.)
30 g de mantequilla
40 g de azúcar
30 g de azúcar glas
2 c.c. de vainilla en polvo
1 c.s. de canela molida

Preparación:

Rallar el chocolate.
Echar en una cazuela 400 ml de agua y llevar a ebullición.
Añadir el chocolate rallado y el azúcar y mezclar hasta obtener una crema ligera y homogénea.
Repartirla en cuencos individuales y reservarlos en la nevera hasta el momento de servir.
Montar la nata bien firme añadiendo el azúcar glas al final y reservar en frío.
Pelar los plátanos, cortarlos en rodajas y echarlos en una ensaladera con el zumo de limón.
Con un cuchillo de sierra, cortar el brioche en rebanadas de 1,5 cm de grosor y después en cuadrados y triángulos pequeños.
Poner a calentar una sartén antiadherente con la mantequilla a fuego medio y dorar los triángulos y cuadrados de brioche por las dos caras, teniendo cuidado de que no se hagan en exceso.
Retirar los triángulos del fuego y espolvorearlos con la vainilla. 

Presentación:

Sacar de la nevera los cuencos de chocolate, repartir por encima las rodajas de plátano, los cuadrados y triángulos de brioche y la nata, espolvorear con la canela molida y servir.

Menús de Navidad y cocina ligera... ¡pueden ser compatibles!

Que la Navidad está hecha para darse caprichos gastronómicos es algo que nadie pone en duda. De hecho, se trata de uno de los grandes placeres de estas fechas. Sin embargo, no es menos cierto que esos ‘caprichos’ se convierten muchas veces en verdaderos festines calóricos que se repiten de forma continuada durante alrededor de dos semanas, con el consecuente aumento de peso. Algo que parece inevitable y que, sin embargo, no debería serlo. Y es que también existen alternativas culinarias para quienes desean mantener la línea a raya durante las fechas navideñas sin por ello renunciar a platos apetecibles y especiales. Así al menos nos los cuenta Marta Ruiz Aguado, nutricionista del 'Instituto de Obesidad', quien nos propone a continuación algunas recetas para estos días de fiesta, sabrosas y, al mismo tiempo, con un aporte calórico reducido:

CREMA DE CALABAZA 

Ingredientes: 
1/2 kg de calabaza 
1 calabacín 
1 cebolla dulce 
3 zanahorias 
Aceite de oliva virgen extra 
Pimienta negra y sal 

Elaboración: 
Pelar y trocear todos los ingredientes. Añadir a la olla exprés y cubrir con agua. Incorporar un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida al gusto. 
Dejar cocer durante 30 - 40 minutos en la olla a fuego medio. 
Triturar el contenido. Reservar para servir caliente en pequeños cuencos acompañado de crudités de zanahoria. 

BROCHETA DE RAPE Y LANGOSTINOS 

Ingredientes: 
16 langostinos 
200 gr de rape 
2 dientes de ajo 
200 gr de tomates cherry Limón 
Aceite de oliva, pimienta y sal 

Elaboración: 
En un mortero majar los dientes de ajo y el perejil con una pizca de sal gorda. Una vez que hemos conseguido machacarlo bien, añadimos un poco de aceite de oliva y el zumo de un limón. 
Cortar el rape en dados y salpimentar al gusto. Ensartar en las brochetas los langostinos pelados con los dados de rape, alternándolos. Una vez estén preparadas las brochetas untar con el majado preparado anteriormente. Cocinar a fuego vivo en una plancha o sartén antiadherente. Deben quedar bien doradas por fuera pero jugosas por dentro. También se pueden hornear a 200 grados durante 5-10 minutos por cada lado. 
Servir acompañadas de tomates cherry asados o a la plancha.

‘ROAST BEEF’ 

Ingredientes: 
- 1 kg de lomo bajo 
- 4-5 dientes de ajo 
- 2-3 limones 
- Aceite de oliva virgen y sal 

Elaboración: 
Precalentar el horno a 240 grados. 
Poner la carne en la bandeja del horno y salar. Hornear durante 20 minutos aproximadamente. 
Freir con un pelín de aceite los dientes de ajo sin pelar. Verter sobre la carne. 
Preparar el zumo de los limones y 5 minutos antes de sacar la carne agregarle el zumo por encima. Pasados 5 minutos sacar y reservar. 
Separar la salsa de la bandeja y reservar en una salsera. Filetear la carne al gusto. 
Servir con acompañamientos o guarniciones como setas, patatas asadas, puré de manzana, trigueros o calabacín y berenjena asadas. 

GRANADA CON NARANJA

Ingredientes: 
- 2 granadas 
- 3-4 naranjas 
- Hojas de menta o romero 

Elaboración:
 Partir las granadas por la mitad y presionar sobre un bol para que vayan cayendo los granos de la granada. 
Retirar la membrana amarilla que recubre los granos y que pueda haber caído al bol. 
Exprimir las naranjas y añadir el zumo en el bol con los granos de granada, remover. 
Dejar reposar y enfriar en la nevera. Servir en pequeños recipientes tipo vasitos y decorar con hojas de menta y medias rodajas de naranja. 

Cochinillo asado,en dos tiempos, lombarda de Navidad,y calabaza al cardamomo

Ingredientes:

- 1.2 Kg de cochinillo segoviano
- 2 L de Aceite de Oliva Virgen Extra
- Una pizca de canela, clavo, pimienta negra.
- Cáscara de naranja
- Ajo
- Cardamomo
- 0.5 Kg de lombarda
- 0.5 Kg calabaza amarilla
- 0.05 uvas pasas
- 0.05 piñones
- 0.1 Kg de bacon
- 0.2 Kg manzana Reineta
- 0.1 Kg cebolla 

Preparación:
Cortamos el cochinillo en cuartos e introducimos en una marmita con todas las especias, tapamos la marmita con papel film y colocamos al fuego muy suave más o menos a unos 80º durante unas 10 horas.

Pasado ese tiempo sacamos del aceite y deshuesamos reservando la piel lo más entera posible.

En una placa forrada con papel film colocamos la carne y cubrimos con la piel, volvemos a tapar con papel film y colocamos otra bandeja encima con peso, reservamos en la cámara y luego cortaremos raciones.

Marcar las raciones en la sartén antiadherente con la piel hacia abajo y terminar en el horno, salsear.

El aceite lo colocaremos en un recipiente transparente y lo guardamos en cámara, una vez que el aceite este frío y cuajado, podremos obtener el jugo de cochinillo pues este estará en el fondo del recipiente.

Y el aceite lo podemos usar más veces.

- Para la lombarda

Limpiamos y cocemos. En una sartén salteamos la cebolla y el ajo añadimos bacon, pasas, piñones, manzana y dejamos estofar. 

- Para la calabaza

Envolvemos la calabaza y un par de semillas de cardamomo con papel aluminio y lo asamos a 180º hora y media.

Sacamos la calabaza y limpiamos de piel y pepitas, y lo aplastamos con un tenedor.

Besugo a la espalda, cardo en salsa verde de almendras y almejas

Ingredientes:
- 1.2 Kg de besugo
- 0.2 Kg de ajos
- 0.1 L de vinagre de manzana
- 0.5 L de Aceite de Oliva Virgen Extra
- 1 Kg de cardo fresco
- 0.05 Kg de almendras
- 0.2 Kg de cebolla
- 0.1 L de vino blanco
- 0.3 L de fumet
- 0.1 Kg de harina
- 12 almejas
- Guindilla
- Perejil

Preparación:

Limpiamos el besugo y reservamos las espinas para hacer el fumet.

Marcamos el besugo en una sartén y terminamos en el horno.

En el aceite doramos los ajos y añadimos una pizca de guindilla y perejil picado.

En el momento de servir, rociamos el pescado con un poco de vinagre y sobre este el refrito de ajos, reservamos para emplatar con el cardo. 

- Para el cardo en salsa: 

Limpiamos el cardo y cocemos en agua con sal hasta que esté tierno.

En un cazo pochamos ajo y cebolla picado fino, añadimos las almendras fileteadas, doramos.

Añadimos el cardo y las almejas, espolvoreamos con harina y perejil, mojamos con el vino y dejamos evaporar el alcohol, añadimos el fumet y dejamos cocer suavemente tapado hasta que se abran las almejas. 

Nécora rellena

Ingredientes:

- 4 nécoras
- 0.5 Kg de cebolleta
- 0.2 Kg de pimiento verde
- 1 diente de ajo
- 0.05 l de coñac
- 0.05l de vino blanco
- 0.06 Kg de txangurro
- Perejil
- Brotes Tiernos
- Sal
- Pimienta
- 0.1 l de Aceite de Oliva Virgen Extra 

Preparación:

Cocer las nécoras en abundante agua con sal durante 4 min y enfriar rápido.

Desmigar toda la carne de patas y cuerpo y reservar por un lado la carne y por otro los caparazones vacíos que utilizaremos después como soporte para la presentación.

Picar el ajo, la cebolleta y el pimiento muy finos y fondearlo con el aceite en una sartén.

Incorporar la carne y corales de las nécoras y flambear con el coñac a fuego vivo.

Reforzar con el txangurro y mojar con el vino.

Cocinar durante 5/6 min y poner a punto de sal y pimienta. Reservar.

Rellenar los caparazones vacíos con la carne guisada de nécora y decorar con los brotes y Aceite de Oliva Virgen.

'Brownie' con pistachos

Ingredientes:

150 g de chocolate (70% de cacao)
4 huevos
125 g de harina
225 g de mantequilla en pomada
225 g de azúcar
100 g de pistachos pelados
1 clara de huevo
1 pizca de sal
Mantequilla para el molde

Para decorar:
250 g de pistachos pelados
1 litro de agua mineral
6 hojas de gelatina
sal y azúcar 

Preparación:

Preparar la decoración triturando los pistachos con el agua. Dejar reposar 12 h en el frigorífico. Triturar de nuevo y pasar por una estameña, estrujando para sacar todo el jugo. Añadir una pizca de sal y de azúcar. Poner al fuego un cazo con un poco de jugo de pistachos.

Poner las hojas de gelatina a remojar en agua fría. Escurrirlas y añadirlas al jugo de pistachos caliente. Una vez fundidas, incorporar el resto del jugo, verter en una bandeja de 30 x 18 cm y meter al frigorífico al menos 2 h.

Precalentar el horno a 150º. Mezclar los pistachos pelados con la clara de huevo y una pizca de sal y hornear 10 min a 150º. Retirar, trocear y reservar. Subir la temperatura a 170º. Derretir el chocolate al baño María y mezclar con la mantequilla en un bol.

Añadir el azúcar y los huevos batiendo continuamente. Verter la harina, poco a poco, y mezclar hasta obtener una masa uniforme. Incorporar los pistachos troceados y extender en un molde de 22 x 30 cm engrasado con mantequilla.

Hornear 20 min a 170º. Retirar y dejar enfriar antes de desmoldar. Mientras, sacar del frigorífico la bandeja con la gelatina de pistachos y, con un cortapastas y un cuchillo y una regla, extraer pequeñas porciones para la decoración. 

Bagel de chocolate y plátano

Ingredientes:


2 bagel por la mitad 
4 plátanos 
100 g de chocolate 70% de cacao 
350 ml de nata 35% m.g
25 g de azúcar glas 
1 c.s. de almendras fileteadas tostadas



Preparación:

Rallar el chocolate.
Llevar a ebullición en un cazo 150 ml de nata.
Retirar del fuego, añadir el chocolate, mezclar bien y dejar enfriar.
Tostar las mitades de bagel, repartir el chocolate por encima y cubrir con rodajas de plátano.
Montar el resto de nata añadiendo el azúcar al final hasta que esté bien firme.
Emplatar, disponer una filigrana de nata sobre las rodajas de plátano y espolvorear con las almendras fileteadas. 

'Carpaccio' de langostinos con mahonesa de boletus

Ingredientes:

- 1.2 Kg de langostinos
- 0.3 l de Aceite de Oliva Virgen Extra
- 0.1 Kg de Boletus Edulis
-Una pizca de cardamomo
- Pimienta negra
- Enebro
- Clavo
- Papel sulfurizado
-Sal en escamas
- Brotes frescos
- Chalota
- Brandy 

Preparación:

Pelamos los langostinos y reservamos las cabezas y cáscaras.

Quitamos las tripas de los langostinos con un palillo.

Colocamos el langostino entre dos papeles con una gota de aceite y lo aplastamos con cuidado.

Salteamos los boletus con la chalota y flambeamos con brandy.

Trituramos junto con la mahonesa, rectificamos el punto de sal.

Infusionamos las especias con el aceite a fuego muy suave y dejamos reposar una noche.

Por último colocamos el carpaccio en un plato regado con el aceite y decoramos con la mahonesa y los brotes.

Crema fría de chocolate

Ingredientes:

500 ml de leche entera
500 ml de nata
100 g de azúcar
100 g de chocolate (70%)
4 huevos
1 c.s. de cacao en polvo 

Preparación:

Calentar la leche entera y la nata en una cazuela.
Rallar el chocolate y añadir a la cazuela con el cacao en polvo.
Cocer a fuego bajo hasta derretir el chocolate, retirar del fuego y dejar templar.
Precalentar el horno a 120º.
Batir en un bol grande los huevos con el azúcar.
Incorporar el chocolate y mezclar hasta obtener una crema homogénea.
Repartir la crema en 6 pequeños vasos, colocar en una fuente de horno con agua y cocer al baño María en el horno a 120º durante 1 hora y media.
Retirar del horno, dejar enfriar y meter al frigorífico al menos durante 3 horas.
Servir la crema de chocolate bien fría en sus vasitos.

Crema de níscalos

Ingredientes:
- 500 g de níscalos
- 2 yogures cremosos
- 2 lonchas de jamón serrano
- 250 ml de caldo de ave
- 2 c.s. de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Perejil para decorar 

Preparación:

Lavar y trocear los níscalos. Secarlos bien con un trapito.

Rehogarlos en una cazuela con el aceite durante 5 minutos. Salpimentar, verter el caldo y cocer durante 10 min.

Echarlos en el vaso de la batidora con los yogures y triturar bien fino.

Tostar las lonchas de jamón en una sartén antiadherente sin nada de grasa 1 minuto por cada lado.

Presentación: 

Repartir la crema en vasitos, acompañar con el jamón y decorar con el perejil.

Turrón de Jijona

Ingredientes:

450 g de miel
350 g de almendras
100 g de avellanas
450 g de azúcar
5 claras de huevo 

Preparación:

Tostar las almendras y las avellanas peladas y machacarlas hasta formar una pasta. Aparte, hervir la miel y el azúcar, dejar que se enfríe un poco y agregarlo a la pasta. Montar las claras y mezclarlas poco a poco con la pasta hasta que la masa tenga una consistencia adecuada (no añadir todas las claras si no es necesario, teniendo cuidado de que no quede demasiado blanda). Darle forma de barra y envolverla en papel para que se seque, cambiándolo cuando esté muy empapado. Conservar en un lugar aireado y fresco, pero no en la nevera.

La dificultad de la elaboración radica en echar las claras, porque es un paso en el que hay que tener especial cuidado. Si se desea un turrón más blando, se ponen más claras; si se quiere más duro basta aumentar la cantidad de frutos secos, miel y azúcar. La cantidad de azúcar también puede variar según el gusto. 

Corona de chocolate

Ingredientes:

4 huevos
225 g de mantequilla en pomada + un poco para el molde
225 g de azúcar
225 g de harina
16 g de levadura en polvo
2 c.s. de cacao en polvo
2 c.s. de agua caliente
Para la decoración
150 g de chocolate negro (70% cacao)
50 g de chocolate con leche
100 g de mantequilla en pomada
4 c.s. de agua.

Preparación:

Precalentar el horno a 180º.
Engrasar con mantequilla un molde de corona de 22 cm de diámetro.
Mezclar en un bol todos los ingredientes, excepto el cacao y el agua, y batir hasta obtener un compuesto homogéneo.
Verter la mitad de la mezcla a cucharadas en la base del molde.
Mezclar en un bol el cacao y el agua caliente, añadirlo al resto del batido, verter en el
molde y nivelar la superficie con una espátula.
Meter al horno a 180º entre 25 y 30 minutos.
La decoración
Trocear el chocolate negro y ponerlo en un bol con 2 cucharadas de agua y la mantequilla en pomada.
Meter el bol en una cazuela con agua y calentar al baño María hasta derretir el chocolate.
Retirar la corona del horno, dejar enfriar un poco y desmoldar
sobre una fuente redonda.
Bañar con cuidado con el preparado de chocolate y dejar enfriar 1 hora.
Derretir en un bol al baño María el chocolate con leche con el resto del agua y dibujar hilos de chocolate con leche sobre la superficie de la corona.
Reservar a temperatura ambiente unas 2 horas.
Llevar la corona a la mesa y repartir en platos de postre. 

Tarta casera de chocolate nevado

Ingredientes:

1 lámina de pasta quebrada de 250 g
200 g de chocolate negro
4 huevos
50 g de harina
50 g de mantequilla en pomada
25 g de chocolate blanco rallado

Preparación:
La base
Precalentar el horno a 200º.
Desenrollar la pasta quebrada y colocarla dándole forma en el interior de un molde
redondo desmontable de bordes acanalados de 22 cm de diámetro.
Pinchar la base varias veces con un tenedor y cubrir con un círculo de papel sulfurizado del mismo diámetro que la base.
Rellenar con legumbres secas y hornear a 200º durante 15 minutos.
Retirar del horno y quitar las legumbres y el papel.
Volver a meter al horno durante 3 minutos más.
Retirar y dejar enfriar.

El relleno
Batir en un bol la mantequilla, el chocolate negro, los huevos y la harina hasta obtener un compuesto homogéneo.
Bajar la temperatura del horno a 160º.
Rellenar la pasta horneada con el batido preparado, espolvorear uniformemente con el chocolate blanco y meter al horno a 160º durante 10 minutos.
Retirar la tarta del horno y dejarla enfriar antes de desmoldarla.

Presentación:

Disponer la tarta de chocolate en una fuente redonda y repartirla en platos pequeños.

'Tallarines' con castañas al chocolate

Ingredientes:

- 250 g de harina
- 4 huevos
- 500 ml de leche
- 100 g de mantequilla
- 1 pizca de sal
- 150 g de chocolate negro
- 24 castañas al natural
- El zumo de 1 naranja
- El zumo de 1 limón
- 100 ml de vino moscatel
- 20 g de azúcar 

Preparación:

Echar la harina en una ensaladera con la sal y el azúcar. Añadir la leche y los huevos, uno a uno, y mezclar con varillas hasta que el batido quede liso. Dejar reposar 5 minutos.

Untar con mantequilla una sartén mediana y echar un cucharón de batido que cubra toda la base de la sartén.

Dar la vuelta, dorar y desechar. Volver a engrasar la sartén y hacer 8 tortitas. Dejarlas enfriar.

Enrollarlas de 4 en 4 en forma de tubo y cortar rodajas de 1 cm de espesor. Repetir la operación con las otras 4. Separar las tiras y reservar.

Fundir 25 g de mantequilla con el azúcar hasta obtener un caramelo claro. Añadir el zumo de los cítricos y el moscatel y reducir a la mitad a fuego medio. Llevar a ebullición en un cazo 250 ml de agua.

Agregar el chocolate troceado y dejar fundir. Incorporar la mantequilla restante en pequeñas porciones y continuar mezclando hasta obtener una crema.

Mezclar los tallarines con la salsa de moscatel para calentarlos.

Repartir los tallarines en los platos formando nidos en el centro y rociarlos con un poco de salsa. Bañar las castañas en el chocolate y colocarlas dentro de los nidos.

Repollo exótico

Ingredientes:

Un repollo pequeño rizado si es posible
1 cebolla
4 dientes de ajo
Sal
Pimienta negra
Pimentón
Media taza salsa de tomate natural si posible
Un cuarto de taza de chili agridulce 

Preparación:

Freír la cebolla.
A los cinco minutos añadir el ajo cortado en muy pequeño.
Cuando esté dorado, pero no negro añadir el repollo lavado y cortado en pedacitos medianos.
Rehogar.
Después añadir sal, pimienta y pimentón.
Añadir salsa de tomate.
Añadir chili agridulce. 

Musl de pollo relleno

Ingredientes:

2 muslos grandes de pollo
2 papas grandes
Pimienta (al gusto)
1 diente de ajo
Sal marina gruesa (1 cucharadita)
Sal fina (al gusto)
Aceite
1 Limón
1 Pimiento 

Preparación:

Primero debemos deshuesar el muslo de pollo.
Añadimos pimienta al pollo ya deshuesado.
Usaremos una sartén, agregamos 2 cucharadas soperas de aceite y esparcimos por todo el fondo.
Añadiremos al aceite un diente de ajo pelado y aplastado, seguido ponemos la sartén a fuego fuerte hasta que entendamos que este bien caliente (aproximadamente transcurre 1 minuto).
Pasaremos a sellar la carne pero antes retiramos el diente de ajo, a continuación añadimos sal marina gruesa al aceite (aproximadamente 1 cucharada de postre a ras).
Tendremos el pollo 1 minuto por cada lado y lo retiramos a un plato.
Pasamos a rellenar el pollo con jamón cocido y queso, usando un método muy simple.
Encima del pollo añadimos 2 lonchas de queso Gouda u otro de tu gusto y 2 lonchas de jamón cocido, lo doblamos hacia el centro y colocaremos atravesando los bordes de un lado a otro (todos los palillos de diente que sean necesarios para que se mantenga en esa forma, normalmente uso entre 5 y 8 por muslo).
Pelamos y cortamos las papas en rodajas de 1 centímetro de grosor aproximadamente.
Bañamos con aceite la bandeja del horno, colocamos el pollo y lo rodeamos con las papas y añadimos sal fina por encima de las papas.
Precalentamos el horno a 180 grados (con calor por ambos lados) y seguido colocamos la bandeja durante 30 minutos o hasta que se dore bien la carne y apagamos.
Cocinaremos el pimiento mientras se nos hace el pollo, usamos una sartén o cazuela a fuego fuerte, añadimos 1cucharada de aceite, pizca de sal marina gruesa y agregamos el pimiento cortado.
Removeremos mientras se cocina durante 3 minutos y apagamos.
Para servir, añadimos abundante jugo de limón sobre el pollo y lo acompañamos de las papas y el pimiento.

Perdiz en costra de hojaldre con hojas del col

Ingredientes:

- 2 perdices
- 2 láminas de hojaldre de 250 g
- 1 col verde
- 2 cebollas
- 2 c.s. de aceite de oliva
- 1 yema de huevo
- Sal y pimienta.



Preparación:

Separar las hojas de la col y blanquearlas durante 3 minutos en agua hirviendo.

Escurrir y refrescar.

Pelar y picar finamente las cebollas.

Salpimentar las perdices y dorarlas en una sartén a fuego vivo en aceite de oliva junto con la cebolla.

Añadir la col y cocinar 5 min. Precalentar el horno a 180º. Disponer la col y las perdices en 2 cazuelas refractarias, cubrir con el hojaldre sellando los bordes y colocar encima unas hojas hechas con los recortes.

Pintar con yema batida y hornear 20 min a 180º.

Disponer media perdiz en cada plato con la col y servir. 

Bizcocho con chocolate especiado

Ingredientes: 

· 100 g. de mantequilla
· 200 g. de azúcar
· 2 huevos
· 1 yema
· 200 g. de leche
· 200 g. de harina de trigo
· 200 g. de harina de arroz *
· 16 g. de levadura en polvo
· Una pizca de bicarbonato
· Una pizca de sal
· Ralladura de 1 limón
· Zumo de ½ limón
· 100 g. cobertura de chocolate al 70%
· ½ vaso de agua
· 2 cucharadas de nata fresca
· Una pizca de pimienta, canela en polvo, curry y nuez moscada
· Azúcar glaseé 

Preparación:

1) Precalentar el horno a 180º C.
2) Mezclar la harina de arroz* con la harina de trigo en un vaso medidor y reservar.
3) En un cuenco mezclador, batir los huevos y la yema junto con la leche, la mezcla de harinas, la ralladura y el zumo de limón, la levadura en polvo, la pizca de bicarbonato y la sal.
4) Por separado, batir el azúcar con la mantequilla.
5) Juntar ambas mezclas.
6) Repartir la masa en el Molde Cake Pyrex y dejar reposar unos minutos antes de meter al horno.
7) Por separado, mezclar el chocolate con el 1/2 vaso de agua y la nata fresca. Poner sobre el fuego a derretir, sazonando con las especias.
8) Meter el molde al horno durante aprox 25 min. **
9) Una vez fuera del horno, bañar el bizcocho con la salsa de chocolate aromatizada con especias.
10) Dejar reposar y espolvorear sobre su superficie un poco de azúcar glasée.
11) Comer frío.

* La harina de arroz se obtiene triturando el grano de arroz y pasándolo por un tamiz fino. También se puede adquirir ya elaborada.
** Sugerencia: Vigilar el horno las primeras veces de elaboración para que no se haga demasiado el bizcocho. 

Brocheta de lomo de res con chimichurri

Ingredientes:
250 g de lomo alto
1 cucharada de orégano
1 hoja de laurel
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimentón dulce
½ guindilla
3 dientes de ajo
150 ml de aceite de oliva
½ taza de vino blanco
sal y pimienta

Preparación:

Limpiar de grasa la carne, cortar en dados e insertar en las brochetas. Para el chimichurri, picar bien todos los ingredientes y mezclarlos junto con el aceite, 1 vaso de agua y el vinagre. Calentar sin que llegue a hervir y reservar en un frasco de cierre hermético. Pasar la brocheta por la sartén y añadir nuestra salsa al gusto tras agitar el frasco enérgicamente. 

Acompañamiento: 

En torno a la brocheta de res el chef sugiere disponer un ceviche de corvina, un plátano macho con arroz y frijoles y una
ensalada de camarones con mango. Variando los tamaños de los cuencos y platitos, así como las formas y colores de los ingredientes, se consigue un interesante juego decorativo que hace aún más apetecible el plato. 

Cocido madrileño

INGREDIENTES

 -Un frasco de 400 ml de garbanzos cocidos
-400 g de morcillo de vacuno
-1 cuarto de gallina (o de pollo)
-75 g de tocino de cerdo ibérico
-2 chorizos
-unos huesos de caña de vacuno
-1 hueso de jamón
-2 patatas
-2 zanahorias
-1 rama de apio
-1 puerro
-1 nabo
-sal gorda

ELABORACIÓN

• Pelar las patatas y el nabo y lavarlos.
• Pelar las zanahorias, retirar las puntas y lavarlas.
• Retirar los hilos al apio y lavarlo.
• Eliminar 2 capas de los puerros, retirar las puntas y lavarlos.
• Introducir los garbanzos en una redecilla y pasarlos por el chorro de agua para eliminar todo su líquido.
• Poner en el interior de una olla ultrarrápida el morcillo, la gallina (o el pollo), los huesos de vaca y de jamón, el tocino, los chorizos, las patatas, las zanahorias, la rama de apio, el puerro y el nabo.
• Cubrir de agua, sazonar prudentemente con sal, tapar la olla, cerrarla bien y cocer durante 15 minutos.
• Pasado este tiempo, abrir la olla con la debida precaución, meter la redecilla de los garbanzos y poner a fuego moderado, sin tapa, durante 5 minutos, para que los garbanzos cojan el aroma del caldo.

PRESENTACIÓN
Escurrir bien los garbanzos y disponerlos en una fuente (tal y como se observa en la imagen superior) con las patatas, las zanahorias, el nabo, el puerro y el apio. Acompañar con la carne de morcillo, los chorizos, el tocino, la gallina y el tuétano de los huesos, todo troceado.