Cochinillo asado,en dos tiempos, lombarda de Navidad,y calabaza al cardamomo

Ingredientes:

- 1.2 Kg de cochinillo segoviano
- 2 L de Aceite de Oliva Virgen Extra
- Una pizca de canela, clavo, pimienta negra.
- Cáscara de naranja
- Ajo
- Cardamomo
- 0.5 Kg de lombarda
- 0.5 Kg calabaza amarilla
- 0.05 uvas pasas
- 0.05 piñones
- 0.1 Kg de bacon
- 0.2 Kg manzana Reineta
- 0.1 Kg cebolla 

Preparación:
Cortamos el cochinillo en cuartos e introducimos en una marmita con todas las especias, tapamos la marmita con papel film y colocamos al fuego muy suave más o menos a unos 80º durante unas 10 horas.

Pasado ese tiempo sacamos del aceite y deshuesamos reservando la piel lo más entera posible.

En una placa forrada con papel film colocamos la carne y cubrimos con la piel, volvemos a tapar con papel film y colocamos otra bandeja encima con peso, reservamos en la cámara y luego cortaremos raciones.

Marcar las raciones en la sartén antiadherente con la piel hacia abajo y terminar en el horno, salsear.

El aceite lo colocaremos en un recipiente transparente y lo guardamos en cámara, una vez que el aceite este frío y cuajado, podremos obtener el jugo de cochinillo pues este estará en el fondo del recipiente.

Y el aceite lo podemos usar más veces.

- Para la lombarda

Limpiamos y cocemos. En una sartén salteamos la cebolla y el ajo añadimos bacon, pasas, piñones, manzana y dejamos estofar. 

- Para la calabaza

Envolvemos la calabaza y un par de semillas de cardamomo con papel aluminio y lo asamos a 180º hora y media.

Sacamos la calabaza y limpiamos de piel y pepitas, y lo aplastamos con un tenedor.