Tarta 'Pavlova'

Ingredientes: 

Merengue francés:
125 g de clara de huevo
125 g de azúcar glas
125 g de azúcar
1 pizca de sal
Ralladura de ½ lima

Crema de mascarpone, vainilla y lima:
350 g de nata 35%
150 g de queso mascarpone
½ vaina de vainilla
Ralladura de ½ lima
50 g de azúcar glas tamizado

'Coulis' de frambuesa:
250 g de frambuesas frescas
15 g de zumo de lima
15 g de azúcar moreno
2 hojas de gelatina

Frutos rojos para el montaje:
250gr de frambuesas frescas
125 gr de grosellas
1 lima para cortar los cajos. 

Preparación:

Esta semana te damos la oportunidad de poner en práctica la técnica que te propusimos en nuestra última entrada: el merengue francés.

Empieza montando el merengue con la sal a velocidad media alta. Una vez esté semi montado, añade poco a poco el azúcar, hasta conseguir una textura bastante firme. Después, lentamente y a mano, incorpora el azúcar glas tamizado y termina con la ralladura de lima.

Una vez tengas el merengue en su punto, colócalo en una manga con una boquilla de10/12mm. En función de los moldes que tengas y de lo bien que se te de la manga, puedes hacer tu pavlova rectangular o redonda (ésta última es la más fácil y la que te proponemos a continuación). Engrasa el aro con mantequilla, y fórralo con una tira de papel sulfurizado. Escudilla en forma de espiral, desde el centro hasta el borde y después, coloca unas gotas de merengue apoyándote en el interior del aro. (Puedes consultar el paso a paso para que te resulte más fácil). Por último, hornea a 90°C durante dos horas.

Infusiona la nata con la vainilla y la ralladura de lima, para la crema; si lo haces el día anterior y la dejas reposando, obtendrás mucho mejor resultado. Luego, mezcla el mascarpone con el azúcar glas y suaviza la textura con ayuda de una trituradora de mano de mano durante medio minuto. Finalmente,, monta la crema a mano en un bol sobre agua con hielo, asegurándote de que el recipiente esté bien frío.

Por último, para el coulis de frambuesa, tritura los frutos y pásalos por un colador fino. Calienta el puré para diluir con facilidad el azúcar y la gelatina previamente hidratada en agua fría. Reserva en la nevera hasta que adquiera textura gelatinosa.

Cuando tengas todo listo para el montaje, rellena una manga con la crema y escudilla una base de nata sobre el merengue. Decora con las frambuesas y las grosellas frescas y, si quieres, añade unos gajos de lima cortados con cuidado para que conserven la forma. Termina con unas gotitas de coulis sobre la crema y los frutos, y disfruta del trabajo bien hecho. 

'Crumble' de tomate, queso de cabra y cereales

Ingredientes:

8 tomates medianos o una lata de tomate entero pelado
2 cucharadas soperas de ajo picado congelado
3 cucharadas soperas de cebolla picada congelada
1 cucharada sopera de albahaca fresca picada
Dos pellizcos de azúcar
100 grs. de queso de cabra fresco
2 cucharadas soperas de aceite de oliva (+1 para untar la fuente)
Sal y pimienta

Para la masa de 'crumble':

75 grs. de mantequilla
20 grs. de queso de cabra
75 grs. de harina
2 cucharadas soperas de 'All Bran Plus'
2 cucharadas soperas de 'All Bran Flakes'

Preparación:

-Untar un molde con una cucharada de aceite.
-Meter los tomates en agua hirviendo 30 segundos. Posteriormente, pelar y trocear.
-Poner dos cucharadas de aceite en una sartén, añadir el ajo y la cebolla picados y darle unas vueltas hasta que esté transparente. Añadir el tomate troceado y 80 grs. de queso de cabra desmenuzado. Dejar cinco minutos al fuego y añadir la albahaca.  Dejar cocer ocho minutos y remover con una cuchara de madera. Verter la mezcla en una fuente de horno.
-Precalentar el horno a 200ºC.
-Preparar el crumble mezclando la mantequilla con la harina, el resto del queso de cabra, las hierbas provenzales y las dos variedades de cereales. Machacar los cereales previamente en el mortero hasta obtener una especie de serrín.
Verter esta mezcla en la fuente de horno en una capa regular.
-Meter 25 minutos en el horno hasta que adquiera color y servirlo de inmediato.

Croquetas de atún con patata

Ingredientes:

- 300 g de patatas
-1 lata de atún en aceite
-1 diente de ajo
-2 huevos pequeños
-30 g de harina
-30 g de pan rallado
-100 ml de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- El zumo de 1 limón

Preparación:

Pelar las patatas, lavarlas y cocerlas en una cazuela con agua salada 20 minutos. Pin­ charlas para comprobar que estén cocidas.

Escurrirlas y pasarlas por un pasapurés.

Pelar el diente de ajo y picarlo.

Escurrir el atún, echarlo en un cuenco grande y desmenuzar con un tenedor. Añadir el puré de patata y el ajo picado y mezclar con un tenedor.

Sazonar con sal y pimienta recién molida, añadir un huevo y mezclarlo todo bien.

Con las manos enharinadas, coger pequeñas porciones de masa del tamaño de una nuez y formar bolas.

Batir el huevo restante con una pizca de sal en un plato hondo. Echar el pan rallado en otro plato hondo.

Pasar cada bola primero por el huevo batido y después por el pan rallado; colocarlas en una fuente y meterlas 15 min al frigorífico para que cojan un poco de cuerpo.

Calentar el aceite de oliva en una sartén y dorar las croquetas sin amontonarlas, por tandas.

Escurrirlas sobre papel absorbente.

Presentación: 

Repartir las croquetitas en cuencos y rociar con un hilo de zumo de limón en el último momento, antes de servir. 

Tostadas de jamón ahumado y queso

Ingredientes:

- 12 rebanadas de baguete
- 4 lonchas finas de jamón dulce ahumado
- 150 g de queso de Mahón
- 2 c.s. de aceite de oliva
- Unas ramitas de tomillo fresco
- Pimienta negra


Preparación:

Encender el grill del horno a máxima temperatura.

Cortar en tres cada loncha de jamón y cortar el queso en lonchas.

Tostar las rebanadas de pan en el grill durante 1 minuto por cada lado.

Rociar con un hilo de aceite y repartir por encima el jamón dulce y el queso de Mahón. Poner 1 minuto a gratinar.

Repartir las tostas en los platos, espolvorear con pimienta recién molida y decorar con las ramitas de tomillo. 

Banderillas toreras de anchoas y aceitunas de pimiento rojo

Ingredientes:

- 12 anchoas en aceite
- 24 aceitunas rellenas de pimiento rojo
- 1 limón
- 2 c.s. de aceite de oliva
- Pimentón picante

Preparación:

Escurrir bien las anchoas y cortarlas por la mitad a lo largo. Escurrir las aceitunas y envolver cada una con media anchoa.

Pelar a lo vivo el limón y separarlo en gajos retirando todas las pieles blancas.

Cortar por la mitad los gajos. Ensartar en una brocheta alternando dos aceitunas envueltas y dos medios gajos de limón.

Rociar con el aceite y espolvorear con el pimentón. 

Ensalada de kiwi con jamón serrano y queso

Ingredientes:

4 kiwis, pelados y cortados en láminas
200 g de ensalada de rúcula, bien lavada
12 lonchas de jamón serrano cortadas en tres trozos
Un puñado de nueces
150 g de queso cambozola o similar
12 rebanadas de pan tostado pequeñas
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre balsámico
Pimienta negra
Sal marina 

Preparación:

Untar las tostadas con el queso cambozola o similar.
Mezclar los kiwis, la rúcula, el jamón, las nueces, el aceite de oliva y el vinagre balsámico.
Sazonar con pimienta y sal.
Distribuir la mezcla en cuatro platos.
Colocar las tostadas en la ensalada y servir. 

Mousse de chocolate con mascarpone y gelatina de café

Ingredientes:

■ para la gelatina de café
250 ml de café
20 g de azúcar
3 hojas de gelatina
■ para la crema de mascarpone
250 g de queso mascarpone
16 g de azúcar vainillado
2 claras de huevo
■ para la mousse de chocolate
2 huevos
125 g de chocolate negro
80 g de azúcar

Preparación:

■ la gelatina
Poner la gelatina en remojo en agua fría.
Echar el café en un cazo y calentarlo con el azúcar.
Retirar del fuego, añadir la gelatina escurrida y dejar enfriar a temperatura ambiente.
■ la crema
Echar el queso mascarpone en una ensaladera.
Añadir el azúcar vainillado y batir con un tenedor hasta obtener una crema homogénea. Montar la claras, incorporarlas al compuesto anterior y reservar en el frigorífico.
■ la mousse
Separar las claras de las yemas y batir estas últimas con el azúcar.
Fundir el chocolate al baño María y añadirlo a la mezcla de azúcar y yemas.
Montar las claras, incorporarlas y mezclar. 

Presentación:

Repartir la mousse en el fondo de 4 vasos de cristal.
Cubrir con la crema de mascarpone y alisar bien.
Verter encima la gelatina de café y reservar 2 h en el frigorífico.
Sacar los vasitos del frigorífico 10 min antes de servir. 

Quiche de espárragos trigueros y salmón

Ingredientes:

1 lámina de hojaldre de 250 g
3 huevos
300 g de salmón fresco
2 manojos de espárragos trigueros
1 cebolla
2 c.s. de salsa de tomate
1 c.s. de mostaza de Dijon
300 ml de nata
2 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta
rúcula para acompañar 

Preparación:

Precalentar el horno a 190º.
Desenrollar el hojaldre y colocarlo en un molde redondo desmontable de bordes acanalados de 22 cm de diámetro, presionando los bordes con los dedos y retirando la masa sobrante.
Colocar un círculo de papel sulfurizado, cubrir con legumbres secas y hornear 15 minutos a 190º. Retirar del horno, quitar las legumbres y el papel y untar la masa con huevo batido.
Cortar los espárragos por la mitad y cocerlos 2 minutos en agua salada.
Escurrir y secar bien.
Pelar la cebolla, picarla y pocharla en una sartén con el aceite 5 min.
Añadir la salsa de tomate y la mostaza y cocinar 1 min más.
Agregar el salmón cortado en daditos y la nata, salpimentar y mezclar.
Retirar del fuego, dejar enfriar un poco, añadir los huevos restantes batidos y mezclar.
Colocar los espárragos en el hojaldre, cubrir con el relleno y hornear 20 min a 190º, hasta que se dore la superficie.
Llevar a la mesa la quiche templada, repartir en los platos y acompañar con la ensalada de rúcula.

Corona de trigueros con gelatina de foie

Ingredientes:

2 manojos de trigueros
1 manojo de perifollo
6 tallos de cebollino
3 c.s. de aceite de oliva
1 c.s. de vinagre
sal y pimienta
gelatina de foie gras 

Preparación:

Pelar los espárragos, eliminar las partes duras de los tallos y cocerlos al vapor durante 20 minutos.
Colocarlos pegados a las paredes de cuatro aros de pastelería forrados con papel film. Lavar el perifollo y retirar los tallos.
Escaldar 1 min el cebollino
Hacer una vinagreta con el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta.
Rellenar el interior con el perifollo y bañar con la vinagreta.
Desmoldar, sujetar con el cebollino y acompañar, dibujando un círculo, con unas rodajas de gelatina defoie.

Rodaballo con almendras sobre lecho de trigueros

Ingredientes:

6 medias rodajas de rodaballo
600 g de espárragos trigueros
4 chalotas
60 g de mantequilla
40 g de almendras molidas
1 c.s. de hojitas de tomillo
2 c.s. de cilantro picado
2 c.s. de pan rallado
1 c.s. de harina
1 c.c. de extracto de vainilla
2 c.s. de vinagre balsámico
80 ml de aceite de oliva
sal marina
pimienta blanca 

Preparación:

Precalentar el horno a 200º.
Mezclar 40 g de mantequilla con la harina, las almendras, el pan rallado, el tomillo, la vainilla, sal y pimienta hasta obtener una textura arenosa.
Colocar las medias rodajas de rodaballo en una bandeja de horno engrasada con 20 ml de aceite y untar la superficie del pescado con el preparado anterior.
Meter al horno a 200º entre 10 y 12 minutos.
Retirar las partes más duras de los espárragos y cocerlos en agua salada hasta que estén crujientes.
Escurrir y reservar.
Pelar y picar las chalotas y echarlas en un cuenco con el vinagre, el resto del aceite, el cilantro picado, sal, pimienta y el jugo del asado del pescado.

Presentación:

Disponer los espárragos trigueros en el fondo de los platos, colocar en cima las supremas de rodaballo horneadas y acompañar con la salsa de almendras.

Crema ligera de espárragos verdes con aceite de trufa

Ingredientes:

800 g de espárragos verdes 
400 g de patatas 
2 cebolletas 
1 cubito de caldo de ave o de caldo vegetal 
4 c.s. de aceite de oliva 
un manojito de perifollo 
1 c.s. de aceite de oliva aromatizado con trufa 
sal y pimienta negra 

Preparación:

Pelar los espárragos verdes respetando las yemas y eliminar las partes más duras de los tallos. 
Reservar 8 espárragos enteros para decorar y cortar el resto en tronquitos de 2 cm. 
Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en dados. 
Pelar, lavar y picar las cebolletas. 
Lavar el perifollo, reservar unas ramitas para decorar y picar el resto. 
Echar el cubito de caldo en una cazuela con 750 ml de agua y llevar a ebullición. Calentar el aceite de oliva en otra cazuela y rehogar las cebolletas 5 minutos a fuego medio. 
Añadir los dados de patata y los espárragos troceados y rehogar durante 1 minuto. Incorporar el caldo caliente, salpimentar y cocer a fuego bajo durante 30 minutos con la cazuela tapada. 
Espolvorear con el perifollo y triturar en la batidora. 
Pasar por el chino y calentar.

Presentación:

Disponer la crema en cuencos, rociar con el aceite de trufa, acompañar con dos espárragos y decorar con una ramita del perifollo reservado.