Ensalada de cerezas y bacon

Ingredientes:

250 grs. de cerezas del Jerte
1 escarola
2 rebanadas de pan de molde
4 lonchas de bacon gorditas
VINAGRETA:
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
3 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de mostaza
1 cucharadita de miel

Preparación:

1 Lavar la escarola, escurrirla muy bien y cortarla.

2 Quitar el hueso a las picotas y reservar en un plato cubierto con papel absorbente.

3 Cortar el bacon en tiritas y freírlas en una sartén antiadherente sin nada de grasa, hasta que se doren.

4 Poner a escurrir sobre papel absorbente. Tirar la grasa y añadir un chorreón de aceite.

5 Cortar el pan en daditos y freírlos en el aceite.

6 Poner los ingredientes (excepto el pan frito) en una ensaladera y aliñar con la vinagreta. Repartir el pan por encima.

VINAGRETA:
Poner los ingredientes en un cuenco y batir hasta que la mezcla emulsione. Rectificar de sal. 

TRUCOS Y CONSEJOS 

El pan frito aporta el punto crujiente a una ensalada sencilla que juega con las texturas de los distintos ingredientes.
Debe incorporarse en el momento de sacar a la mesa, para que no se humedezca y ablande. 

Bocadillo de atún con queso en pan de pita casera

Ingredientes:

2 latas de atún claro en aceite de oliva
1 cebolla roja
125 gr. de queso mascarpone (puede valer otro cremoso)
2 pepinillos
1 ramita de cilantro
4 tomates deshidratados

Para la pita:
250 gr. de harina
125 cl. de agua
1 cucharadita de levadura 

Preparación:

Primero comenzaremos por preparar el pan de pita. En una mesa limpia hacemos un volcán con la harina, añadimos la levadura y el agua y amasamos hasta que quede una masa uniforme. La dejamos reposar una hora y reservamos. 

Picamos la cebolla, el pepinillo y los tomates en dados y los mezclamos con el queso, el atún escurrido y las hojas de cilantro.

Con la masa que teníamos reservada hacemos una bola y la estiramos hasta un grosor de 2 centímetros y un diámetro de 6. Calentamos una sartén y cuando humee la bajamos al mínimo y añadimos una cucharada de aceite de oliva.

Cocemos nuestra pita tres minutos por cada lado, la retiramos de la sartén y esperamos que se enfríe un poco. Abrimos por la mitad y la rellenamos con la mezcla del resto de ingredientes. 

'Carpaccio' de salmón con flores de berro

Ingredientes:600 g de salmón en filetes finos, sin piel ni espinas
1 limón
1 c.s de hojas de berro de prado
2 c.s. de aceite de oliva
Sal gorda
1 c.s. de pimienta roja
Unas flores de berro de prado para decorar

Preparación:

Disponer los filetes de salmón bien separados en una fuente honda. Machacar en el mortero los granos de pimienta roja.

Rallar bien fina la piel del limón. Exprimirlo, colar el zumo y reservarlo. Rociar los filetes de salmón con la mitad del zumo de limón y el aceite de oliva.

Añadir la pimienta roja machacada, la piel rallada de limón, las hojas de berro de prado y un poco de sal gorda y mezclar.

Reservar en el frigorífico durante al menos 1 hora hasta el momento de servir.

Presentación

Repartir en los platos los filetes de salmón, acompañar con las hojas de berro de prado y la pimienta roja machacada, decorar con las flores de berro de prado y servir enseguida. 

Tortas de Txantxigorri

Ingredientes:

500 gramos de harina
200 gramos de azúcar
200 mililitros de leche
Cinco huevos
100 gramos de manteca de cerdo (o mantequilla) derretida
200 gramos de chicharrones
La ralladura de un limón

Preparación:

Batimos los huevos y añadimos los demás ingredientes, excepto la harina. Lo mezclamos todo y lo añadimos sobre la harina. Mezclamos concienzudamente (ha de quedar una masa uniforme). La dejamos reposar diez, quince minutos y hacemos unas porciones. Las estiramos con un rodillo, añadimos azúcar y canela por encima y las metemos en el horno precalentado a 200ºC. 

Presentación:

Esperamos a que estén doradas, lo que sucederá al cabo de unos treinta minutos, y las servimos. Pueden comerse más tarde, aunque conviene calentarlas un poco antes de degustarlas. 

Carré de cordero al chilindrón

Ingredientes:

Un carré de cordero de un kilo 

Tres tomates rojos
Una cebolla
Ocho dientes de ajo
Seis pimientos choriceros
Aceite de oliva
150 mililitros de vino blanco
Perejil
Dos cucharadas de pan rallado
200 gramos de salsa de tomate
Un manojito de ajetes
Un ramillete de tomillo

Preparación:

Deshuesamos el carré de cordero y lo estiramos. Ha de quedar lo más parecido a un rectángulo. Repartimos la carne uniformemente. Picamos la mitad de los ajos; añadimos perejil picado, tomillo, el pan rallado y unas gotas de aceite. Lo mezclamos todo y lo echamos sobre el cordero, repartiéndolo de forma uniforme. Lo enrollamos y lo atamos con cuerda de cocina. Mientras, picamos la cebolla y la sofreímos; cuando esté transparente, le añadimos el tomate pelado y sin semillas cortado en dados. Una vez frito, le añadimos la salsa de tomate, el vino blanco y la pulpa de los choriceros, que previamente habremos puesto en remojo. Lo dejamos hervir unos minutos y lo retiramos. Salpimentamos el carré de cordero y lo doramos con un poco de aceite de oliva. Lo metemos en una bandeja y lo introducimos en el horno precalentado a  180o C, dejándolo unos diez minutos.

Presentación:

Salteamos los ajetes con un poco de aceite y sal. Sacamos el carré del horno, le quitamos la cuerda y lo cortamos en cilindros de unos cinco centímetros. En un plato colocamos la salsa de base, encima el carré de cordero, añadimos los ajetes y decoramos con un poco de tomillo y perejil. 

Lomos de trucha a la Navarra con ajetes y hongos

Ingredientes:

Cuatro truchas de ración
Seis lonchas de jamón serrano
Aceite de oliva
Sal
Harina
200 gramos de setas de temporada
Ajetes frescos

Preparación:

Limpiamos las truchas de tripas y las abrimos sacando los lomos; quitamos todas las espinas y las secamos. Extendemos la mitad de los lomos de trucha y colocamos una lonchita de jamón sobre cada uno; cubrimos con la otra mitad de los lomos de trucha, añadimos un poco de sal y los enharinamos. Los pinchamos con un palillo y los freímos con aceite caliente, dejándolos dorados por ambos lados. Los escurrimos y los reservamos. Mientras, limpiamos los ajetes y las setas, los cortamos en trozos grandes y los salteamos con aceite y un poco de sal; añadimos las dos lonchas de jamón que nos quedan cortadas en juliana, lo sofreímos todo junto y lo reservamos. 

Presentación:

Colocamos las truchas en un plato y añadimos el sofrito por encima y alrededor del plato. 

Menestra de verduras con salsa de acelgas

Ingredientes:

Cuatro alcachofas de Tudela
Una penca de cardo
Medio kilo de judías verdes
Penca de acelgas
Un manojito de zanahorias
Un manojo de espárragos blancos de Navarra
100 gramos de guisantes
100 gramos de jamón serrano
Tres dientes de ajo
Caldo de verdura o caldo de ave
Aceite de oliva

Preparación:

Separamos las hojas de las pencas de acelga y las reservamos; limpiamos el resto de las verduras y las troceamos. Las cocemos en aguas diferentes, dejándolas «al dente»; las refrescamos y las reservamos. Pasamos por harina y huevo unas pencas de acelga y las freímos, dejándolas doradas;las escurrimos y las reservamos. En una sartén con aceite sofreímos tres dientes de ajo y le añadimos las hojas de acelga lavadas y cortadas en juliana; lo rehogamos y lo mojamos con un poco de caldo, añadimos sal y lo trituramos, lo colamos y lo reservamos. En otra sartén sofreímos el resto de ajos picados, añadimos el jamón picado y la harina; damos unas vueltas, agregamos el caldo de verdura, lo dejamos cocer sin dejar de mover e incorporamos las verduras. Lo dejamos hervir y rectificamos de sal.

Presentación:

Colocamos las verduras en un molde, escurriéndolas un poco; añadimos la salsa de acelgas alrededor y colocamos unas pencas de acelgas rebozadas encima y a un lado para decorar.