Ingredientes:
1 costillar de cochinillo
Q.S. de sal gorda
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Fondo de cochinillo:
Huesos de cochinillo
Vino blanco Verdejo de Rueda
15% de peso en mirepoix
Agua
Endivia braseada:
3 unidades de endivia
50 g de mantequilla
0,5 l de fondo de ave
Gratinado:
70 g de tuétano
20 g de cebolleta fresca
25 g de apio
30 g de zanahorias
20 g de jamón
20 g de queso rallado
60 g de pan rallado
Salsa de cochinillo (gastrique):
100 g de miel
50 ml de vinagre de manzana
50 ml de vino blanco Verdejo de Rueda
Q.S. de fondo de cochinillo
½ manzana verde en dados
1 rama de canela
1 clavo
1 guindilla Cayena
Cilantro en juliana
Preparación:
Limpia el costillar, tal y como te enseñamos en la técnica anterior, dejando los palos limpios, e introduce el costillar en sal gorda por la parte de la piel. Pasada una hora, retira el cochinillo de la sal y límpialo bien. Una vez limpio y seco, marca el cochinillo en una sartén, a fuego suave, por el lado de la piel, hasta que quede crujiente y termina por la parte interna. Antes de servirlo, remata la cocción en el horno hasta que esté en su punto.
Utiliza los recortes que has conseguido tras limpiar el costillar para elaborar el JUGO. Tuesta los huesos en el horno, o en un cazo, de forma que queden bien tostados por todas sus partes: deben estar cortados en trozos pequeños y tener un tamaño parecido entre ellos.
Luego, añade la verdura y rehógala durante 1 ó 2 minutos. Añade el vino blanco para desglasar el fondo del recipiente y redúcelo al completo. Cubre todo con agua y déjalo cocer durante poco más de una hora (si te quedas sin agua, puedes ir añadiendo más).
El primer paso con las endivias consiste en limpiarlas y bridarlas. A continuación, escáldalas, sécalas bien y márcalas en mantequilla a fuego medio para no quemarlas, y pon un poco de azúcar para caramelizar e intensificar el color de las endivias. Añade el caldo de ave hasta cubrirlas casi por completo y cocínalas en el horno a 160°C hasta que estén tiernas.
Para la elaboración del gratinado, cocina las verduras con el jamón y reserva. Después, extrae el tuétano de los huesos, escáldalo y pásalo por un tamiz. Luego, añádelo a las verduras y termina el gratinado añadiendo el caldo reducido, el pan rallado y el queso. Se formará una masa que debes estirar y dejar enfriar.
Cuando las endivias estén cocidas y el gratinado frío, corta éste último con la forma de la endivia y colócalo encima. Gratina en el horno hasta que tengan un color dorado y regular.
Por último, la salsa. Empieza caramelizando la miel en un cazo y, una vez lista, añade el vino y reduce a seco. Continúa añadiendo el vinagre, que no reducirás del todo, y el JUGO de cochinillo junto a los aromáticos. Reduce hasta obtener la textura y sabor deseados. Si lo haces bien, nadie se resistirá.
