Besugo a la espalda, cardo en salsa verde de almendras y almejas

Ingredientes:
- 1.2 Kg de besugo
- 0.2 Kg de ajos
- 0.1 L de vinagre de manzana
- 0.5 L de Aceite de Oliva Virgen Extra
- 1 Kg de cardo fresco
- 0.05 Kg de almendras
- 0.2 Kg de cebolla
- 0.1 L de vino blanco
- 0.3 L de fumet
- 0.1 Kg de harina
- 12 almejas
- Guindilla
- Perejil

Preparación:

Limpiamos el besugo y reservamos las espinas para hacer el fumet.

Marcamos el besugo en una sartén y terminamos en el horno.

En el aceite doramos los ajos y añadimos una pizca de guindilla y perejil picado.

En el momento de servir, rociamos el pescado con un poco de vinagre y sobre este el refrito de ajos, reservamos para emplatar con el cardo. 

- Para el cardo en salsa: 

Limpiamos el cardo y cocemos en agua con sal hasta que esté tierno.

En un cazo pochamos ajo y cebolla picado fino, añadimos las almendras fileteadas, doramos.

Añadimos el cardo y las almejas, espolvoreamos con harina y perejil, mojamos con el vino y dejamos evaporar el alcohol, añadimos el fumet y dejamos cocer suavemente tapado hasta que se abran las almejas.