Mariscada a la plancha

Ingredientes:

1 bogavante
1 carabinero
1 gamba
1 cigala
1 vieira
Almejas
Mejillones
Espárragos
Tomates cherry
Aceite de oliva virgen extra
Flor de sal
Perejil

Preparación:
Calentar la plancha o la sartén y preparar los mariscos.
Cortar por la mitad el bogavante y retirar la cápsula de arena que tiene en la cabeza. Cortar por la mitad la cigala y la gamba.
Dejar el carabinero entero, para que no pierda su agua y sabor.
Empezar por las piezas más grandes con un fuego medio, echando sal y un chorro de aceite en la sartén.
Dejar que el marisco se haga con tranquilidad, sin removerlo mucho, para que quede tostado con un buen color.
Cuando estén todos los mariscos tostados, saltear los espárragos y los tomates cherry. Acabar el plato con un poco de perejil picado y flor de sal. 

Crema de calabaza con salteado de setas y nueces

 Ingredientes:

• 800 g de calabaza
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 c.s. de nata
• 2 c.s. de aceite de oliva
• 600 ml de caldo de verduras
• sal fina
• 150 g de nueces
• 50 g de panceta
• 200 g de setas
• 1 diente de ajo
• 1 c.s. de perejil picado
• 2 c.s. de aceite de oliva

Preparación:

Precalentar el horno a 200º. Pelar la calabaza, retirar las semillas y cortarla en dados. Colocar en una fuente de horno, rociar con el aceite de oliva y sazonar con sal. Meter al horno a 180º durante 20 minutos.

Pelar y picar el ajo y la cebolla y sofreírlos en una cazuela. Retirar del fuego y dejar enfriar.Cuando la calabaza se haya hecho, incorporar a la cazuela de la cebolla y saltear 3 minutos. Añadir la nata y el caldo, cocinar 2 minutos más y triturar en una batidora. Probar de sal.

Pelar y picar el ajo. Picar la panceta y las nueces. Calentar el aceite en una sartén y saltear la panceta y las nueces durante 1 minuto. Limpiar bien las setas y picarlas. Incorporarlas a la sartén con el ajo picado y saltear durante 2 minutos. Retirar del fuego, añadir el perejil picado y mezclar.

Servir en boles la sopa caliente y acompañar con el picado de la sartén.

Navajas con jugo de cebolla tostada y fina lamina de tocino

Ingredientes:

1 lata de navajas al natural
Cebollas
Tocino
Cebollitas pequeñas tipo Chalota
Pequeñas hojas: Brotes de rúcula, mostaza, remolacha, etc…


Preparación:

Abrimos la lata de navajas y dejamos que se atemperen.
Mientras, pelamos las cebollas, hacemos un corte en forma de cruz en los dos extremos y añadimos un poco de sal. Ponemos en el horno durante 5 horas a 110º, para que suelte todo el jugo. Ponemos unas gotitas de limón.
Colamos y reservamos.
A continuación cortamos finas láminas de tocino y las disponemos encima de la navaja mientras están calientes para que se funda.
Las cebollitas las asamos a 80º durante 20 min.

Presentación:
En la base el plato, ponemos el jugo de cebolla, encima las navajas y el tocino. Terminamos el plato poniendo una pequeña ensalada de brotes aliñada con unas gotas de aceite y limón. 

Tarta de tres chocolates

Ingredientes:

250g de chocolate negro
250g de chocolate con leche
250g de chocolate blanco
600 ml de nata
600 ml de leche
3 sobres de cuajada
Un paquete y medio de galletas María
250g de mantequilla 

Preparación:

Para la base, primero se trituran las galletas con la mantequilla troceada. Se vierte sobre un molde desmontable, esparciéndola muy bien por toda su base, y se mete en el horno unos minutos para que se ponga durita y crujiente.

Comenzamos la primera capa de la tarta. Para ello, se pone 200 ml leche y 200ml de nata a calentar, a fuego suave, se añade el chocolate negro troceado y, cuando se disuelva, se añade la cuajada. Mover la mezcla sin parar durante 7 minutos procurando que no hierva. Después, se vuelca sobre la base de galletas.

A continuación, se repite el mismo paso anterior, pero, añadiendo chocolate con leche a la nata, la leche y la cuajada. Después, se vierte sobre la primera capa de chocolate negro. Para evitar que se haga un agujero sobre la mezcla anterior, se rompe la cascada dejando caer el líquido sobre una cuchara.

Por último, hacemos la última capa de chocolate blanco repitiendo los pasos que hicimos con los otros dos tipos de cacao y se vierte sobre las capas anteriores.

Una vez esté montada la tarta al completo, se deja cuajar, sin moverla del sitio. Unas horas más tarde, se guarda en la nevera hasta el día siguiente. 

Rollitos de verdura

Ingredientes:

• 2 hojas de pasta filo
• 250 g de brécol
• 125 g de boniato
• 2 chalotas
• 40 g de almendras molidas
• 20 g de grosellas
• 300 g de yogur
• ½ c.s. de cominos molidos
• ½ c.c. de canela molida
• 6 c.s. de aceite de oliva
• la piel y el zumo de 1/2 limón
• sal y pimienta

Preparación:

Trocear el brécol en 16 ramitos y cocerlos en una cazuela con agua salada durante 5 min. Escurrir y dejar enfriar. Pelar el boniato, lavarlo y picarlo. Pelar, lavar y picar las chalotas.

Calentar 2 c.s. de aceite en una sartén y dorar el boniato. Añadir las chalotas y las almendras y cocinar 5 min. Espolvorear con los cominos y la canela, remover y continuar la cocción 2 min más. Incorporar las grosellas, la piel y el zumo de limón, salpimentar, mezclar y retirar del fuego. Dejar enfriar.

Precalentar el horno a 200º. Cortar la pasta filo en 16 cuadrados de 15 cm de lado. Untar la mitad con 2 c.s. de aceite y colocar encima el resto. Colocar sobre cada uno, a 2 cm del borde, una porción de la mezcla preparada. Acompañar con 2 ramitos de brécol y enrollar formando un paquete encerrando el relleno hasta obtener 8 rollitos.

Colocarlos en una bandeja de horno, untarlos con el resto del aceite y hornearlos a 200º entre 10 y 12 minutos, hasta que se doren.

Colocar los rollitos en una fuente y acompañar con el yogur para mojar.

Verbena de crepes saladas

Ingredientes:

Para la base:

• 4 huevos
• 400 g de harina
• 100 g de harina refinada de maíz
• ½ c.s. de levadura en polvo
• 200 ml de cerveza
• 1 litro de leche
• 2 c.s.de aceite de girasol
• Una pizca de sal

Para vestir las crepes:

• 1 c.c. de curry en polvo
• 1 c.s. de té verde en polvo
• 1 c.s. de semillas de sésamo
• 1 c.s. de tandoori en polvo
• 1 c.c. de cúrcuma

Para el relleno:

• Jamón serrano
• Queso
• Tomates cherry
• Patata cocida
• Mayonesa
• Tandoori

Preparación:

Poner en el vaso de la batidora las dos harinas, la levadura, el aceite, la leche, los huevos y una pizca de sal y triturar hasta obtener una crema lisa. Dejar reposar 30 minutos en la nevera.DISTRIBUIR la crema en 5 cuencos y añadir el curry, el té, el sésamo, el tandoori y la cúrcuma. Poner al fuego una sartén antiadherente con 1 c.c. de aceite y dorar las crepes por tandas, limpiando bien la sartén con papel absorbente cada vez que se cambie de aroma.

PRESENTACIÓN

Disponer las crepes en una fuente y acompañar con los distintos rellenos para hacer al momento.

Delicias de merluza con mayonesa de lima

Ingredients

• una cola de merluza
• Harina, huevo y aceite de oliva para  freír el pescado
• para la mayonesa:
• 1 huevo
• sal
• 150 ml aceite de girasol
• Zumo de lima
• Ralladura de lima

Instructions

1. Cortamos el pescado en trozos pequeños (unos 9 por cada filete de la cola).
2. Batimos el huevo y pasamos el pescado por harina y por huevo para freír.
3. Lo pondremos en un plato con papel absorbente para evitar el aceite innecesario.
4. Para la mayonesa, haremos una mayonesa casera con la diferencia de poner zumo de lima en lugar de zumo de limón o vinagre.
5. Pondremos en el vaso de la batidora el huevo, el aceite, el zumo de lima y un poco de sal. Batiremos sin levantar la batidora y cuando empiece a cuajar iremos añadiendo aceite si queremos más. Cuando la tengamos hecha, añadiremos la ralladura de lima.

Melón relleno de melocotón

Ingredientes:

2 melones cantaloup pequeños
4 melocotones amarillos
250 g de fresas
150 g de grosellas
100 ml de almíbar de azúcar moreno
El zumo de medio limón
80 g de pistachos verdes pelados y picados
20 g de azúcar glas
Unas ramitas de menta para decorar 

Preparación:

Lavar las fresas, quitarles el tallo y ponerlas en el vaso de la batidora con el zumo de limón y el azúcar glas. Triturar durante 2 minutos y reservar en el frigorífico.

Dibujar una cruz en la parte inferior de los melocotones y meterlos en una cazuela con agua hirviendo durante 1 minuto.

Pelarlos y sumergirlos en el almíbar. Cortarlos por la mitad, retirar los huesos, volver a unir las 2 mitades y reservar en frío.

Cortar los melones por la mitad. Eliminar todas las semillas y cortar un trozo en la base para que se mantenga estable. Verter 1 c.s. del culís de fresas preparado y colocar un melocotón en el hueco de cada medio melón.

Rociar con el resto del culís de fresas, acompañar con las grosellas, espolvorear con los pistachos y decorar con la menta. 

Albóndigas con cuscús y salsa de manzana

Ingredientes:

• 500 g de carne picada de cerdo
• 2 cebolletas
• 2 c.s. de salsa de tomate
• ½ guindilla
• 2 c.s. de pan rallado
• 2 c.s. de cilantro picado,
• 2 c.s. de aceite de oliva, sal y pimienta

Para el cuscús:

• 250 g de cuscús
• 1 cebolla roja
• Los granos de ½ granada grande
• Caldo de pollo
• El zumo de ½ lima
• 2 c.s. de cilantro picado

Para la salsa de manzana:

• 1 manzana Granny Smith
• 300 g de yogur griego
• 2 c.s. de cilantro picado
• 2 c.s. de zumo de lima
• Una pizca de azúcar
• Sal

Preparación:

Precalentar el horno a 180º. Engrasar con el aceite una fuente de horno. Pelar y picar las cebolletas. Quitar las semillas a la guindilla y picarla. Mezclar en una ensaladera el pan rallado con sal y pimienta. Añadir la carne, la salsa de tomate, la cebolleta y la guindilla picadas y el cilantro. Hacer bolas del tamaño de una pelota de golf, primero con 2 cucharas y luego con las manos, y ponerlas en la fuente de horno engrasada. Cubrir con film y reservar 20 min en la nevera. Precalentar el horno a 180º. Quitar el film y meter la fuente al horno 20 min a 180º.

El cuscús:
Hacer el cuscús según las instrucciones usando el caldo en vez de agua. Mezclar con la cebolla picada, los granos de granada, el zumo y el cilantro.

La salsa:
Mezclar la manzana con el yogur, el zumo, el cilantro, sal y azúcar. Repartir el cuscús en los platos con las albóndigas y acompañar con la salsa de manzana y yogur.

Ensalada de 'mozzarella' y tomate

Ingredientes:

• 250 g de mozzarella de búfala
• 2 tomates tipo raf
• 12 tomates cherry
• 50 g de aceitunas
• 1 c.s. de mostaza a la antigua
• 2 c.s. de vinagre de vino blanco
• 6 c.s. de aceite de oliva
• 2 c.s. de hojas de albahaca
• Sal
• Pimienta negra

Preparación:

Hacer una vinagreta mezclando el aceite con el vinagre, la mostaza, la pimienta y una pizca de sal. Mezclar hasta emulsionar bien y reservar. Cortar los tomates grandes en rodajas y los cherrys por la mitad. Cortar la mozzarella en trozos y disponerlos en una ensaladera con los tomates cherry.

Presentación:

Llevar la ensaladera a la mesa, rociar con la vinagreta y repartir la ensalada en los platos.

Hojaldre del huerto

Ingredientes:

• 1 lámina de hojaldre de 250 g
• 1 huevo
• 2 cebollas rojas
• 8 tomates pera
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 200 g de mozarela
• Sal
• Pimienta negra

Preparación:

Precalentar el horno a 180º. Pelar las cebollas, lavarlas y cortarlas en octavos. Lavar los tomates, cortarlos en cuartos y retirar las semillas. Retirar los tallos a los pimientos, partirlos en cuartos y eliminar las semillas. Engrasar con 2 c.s. de aceite una fuente de horno y disponer en ella los tomates, los trozos de pimiento y los octavos de cebolla. Sazonar con sal y pimienta recién molida y meter al horno a 180º durante 15 min, hasta que las verduras estén tiernas. Sacar la bandeja del horno y poner todas las verduras a escurrir sobre un colador para eliminar el exceso de agua.

Cortar un rectángulo de 30 x 20 cm de la lámina de hojaldre y disponer en la mesa de trabajo sobre papel sulfurizado. Con la punta de un cuchillo bien afilado, hacer un corte, sin incidir del todo, a 1 cm de los bordes. Batir el huevo y pincelar el borde de la lámina de hojaldre. Distribuir los tomates, las cebolla y los dos pimientos, todo bien escurrido, sobre la lámina de hojaldre. Cortar la mozarela en lonchas y repartirlas por la superficie. Meter al horno a 180º entre 15 y 18 min, hasta que se doren los bordes del hojaldre.

Tarta salada de atún y cherrys

Ingredientes

• Para la masa quebrada 350 gr de harina de repostería
• 130 gr de mantequilla muy fría cortada en trozos pequeños
• 70 gr de agua
• 1 poco de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de levadura química tipo royal
• Para el relleno: 2 huevos
• 200 ml de nata de cocinar
• 1 cebolla
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 latas de atún
• Sal y pimienta molida
• Tomates cherrys
• Queso rallado

Instructions

1. Ponemos todos los ingredientes de la masa quebrada en el vaso de la Thermomix y seleccionamos 15 segundos velocidad 6.
2. Cuando termine será una masa llena de grumos que parece que no ha ligado. Pasamos a un bol y apretamos con las manos, se formará la masa. Dejamos reposar en el frigorífico 15 minutos.
3. Extendemos la masa, tendremos masa para forrar dos moldes medianos o un molde grande.
4. Picamos con un tenedor cuando tenemos toda la masa bien colocada en el molde o moldes.
5. Llevamos al horno 10 minutos, 180 grados.
6. Mientras, en una sartén sofreímos la cebolla cortada en juliana con un poco de aceite.
7. Cuando la cebolla esté transparente, agregamos las latas de atún bien escurridas y ligamos.
8. En un bol ponemos los huevos y batimos
9. Añadimos la nata y ligamos.
10. Salpimentamos.
11. Agregamos la cebolla con el atún bien escurrido de aceite.
12. Ligamos,
13. Repartimos entre los dos moldes o ponemos dentro del molde si hemos elegido solo uno.
14. Repartimos bien la mezcla, ponemos los cherrys lavados distribuidos por la tartaleta de masa quebrada sobre el relleno y cubrimos con queso rallado.
15. Llevamos de nuevo al horno, 180 grados, unos 15 a 20 minutos, controlamos, debemos de sacar una vez que el relleno esté cuajado y el queso gratinado.
16. Desmoldamos y servimos

Carpaccio con queso curado y olivas negras

Ingredientes:

320 g de lomo bajo de ternera
Aceite de oliva
20 g de queso curado rallado
12 g de aceitunas negras deshuesadas
Sal fina
Pimienta negra molida
Albahaca
Hierbabuena

Preparación:

Congelar previamente el lomo de ternera durante 30 minutos. Cortar en lonchas muy finas con la cortadora de fiambre, o bien con un cuchillo muy afilado, y colocar en cada plato 80 g. Aliñar con el aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta negra recién molida y dejar macerar durante 30 minutos. Lavar y secar bien las hojas de albahaca y hierbabuena. 

Preparar una vinagreta con el queso curado y las aceitunas negras; para ello, cortar en daditos las aceitunas, echarlas en un cuenco con el queso rallado y añadir unas hojas de albahaca para aromatizar. Batir con un tenedor hasta emulsionar y reservar en el frigorífico. 

Salsear el carpaccio con la vinagreta emulsionada bien fría y decorar con unas hojas de hierbabuena.

Tomates rellenos asados al estilo provenzal

Ingredientes:                     

• 4 tomates grandes
• 250 g de carne picada de cordero
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 huevo
• 100 g de aceitunas negras deshuesadas picadas
• 50 g de piñones
• 2 c.s. de hierbas provenzales picadas (romero, tomillo, orégano, albahaca y lavanda)
• 4 c.s. de aceite de oliva
• 1 pizca de azúcar
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Pelar, lavar y picar las cebollas. Pelar y picar los dientes de ajo. Lavar los tomates, secarlos y cortarles un sombrero a dos tercios de su altura. Vaciarlos con una cucharilla con cuidado de no romper las paredes y el fondo. Calentar 2 c.s. de aceite en una sartén y sofreír 5 min la cebolla.

Añadir la carne picada y dorar 5 min. Echar en un cuenco el ajo, los piñones, las aceitunas, las hierbas y el huevo. Mezclar bien e incorporar a la sartén de la carne. Cocinar 1 min y rellenar los tomates con esta preparación.Precalentar el horno a 180º. Engrasar con el resto del aceite una bandeja de horno y colocar encima los tomates con su sombrero. Cubrir con papel sulfurizado y hornear 20 min a 180º. Retirar el papel y hornear 10 min más.

Presentación:

Disponer los tomates en los platos con su sombrero y servir antes de que se enfríen.

Cochinillo con endivias braseadas y salsa 'gastrique'

Ingredientes:

1 costillar de cochinillo

Q.S. de sal gorda

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Fondo de cochinillo:

Huesos de cochinillo

Vino blanco Verdejo de Rueda

15% de peso en mirepoix

Agua

Endivia braseada:

3 unidades de endivia

50 g de mantequilla

0,5 l de fondo de ave

Gratinado:

70 g de tuétano

20 g de cebolleta fresca

25 g de apio

30 g de zanahorias

20 g de jamón

20 g de queso rallado

60 g de pan rallado

Salsa de cochinillo (gastrique):

100 g de miel

50 ml de vinagre de manzana

50 ml de vino blanco Verdejo de Rueda

Q.S. de fondo de cochinillo

½ manzana verde en dados

1 rama de canela

1 clavo

1 guindilla Cayena

Cilantro en juliana

Preparación:

Limpia el costillar, tal y como te enseñamos en la técnica anterior, dejando los palos limpios, e introduce el costillar en sal gorda por la parte de la piel. Pasada una hora, retira el cochinillo de la sal y límpialo bien. Una vez limpio y seco, marca el cochinillo en una sartén, a fuego suave, por el lado de la piel, hasta que quede crujiente y termina por la parte interna. Antes de servirlo, remata la cocción en el horno hasta que esté en su punto.

Utiliza los recortes que has conseguido tras limpiar el costillar para elaborar el JUGO. Tuesta los huesos en el horno, o en un cazo, de forma que queden bien tostados por todas sus partes: deben estar cortados en trozos pequeños y tener un tamaño parecido entre ellos.

Luego, añade la verdura y rehógala durante 1 ó 2 minutos. Añade el vino blanco para desglasar el fondo del recipiente y redúcelo al completo. Cubre todo con agua y déjalo cocer durante poco más de una hora (si te quedas sin agua, puedes ir añadiendo más).

El primer paso con las endivias consiste en limpiarlas y bridarlas. A continuación, escáldalas, sécalas bien y márcalas en mantequilla a fuego medio para no quemarlas, y pon un poco de azúcar para caramelizar e intensificar el color de las endivias. Añade el caldo de ave hasta cubrirlas casi por completo y cocínalas en el horno a 160°C hasta que estén tiernas.

Para la elaboración del gratinado, cocina las verduras con el jamón y reserva. Después, extrae el tuétano de los huesos, escáldalo y pásalo por un tamiz. Luego, añádelo a las verduras y termina el gratinado añadiendo el caldo reducido, el pan rallado y el queso. Se formará una masa que debes estirar y dejar enfriar.

Cuando las endivias estén cocidas y el gratinado frío, corta éste último con la forma de la endivia y colócalo encima. Gratina en el horno hasta que tengan un color dorado y regular.

Por último, la salsa. Empieza caramelizando la miel en un cazo y, una vez lista, añade el vino y reduce a seco. Continúa añadiendo el vinagre, que no reducirás del todo, y el JUGO de cochinillo junto a los aromáticos. Reduce hasta obtener la textura y sabor deseados. Si lo haces bien, nadie se resistirá.

Pine cone pies (empanadillas con forma de piña)

Ingredientes:

Para la masa:
500 gr. harina
100 ml. leche
100 ml. vino blanco
100 ml. aceite de girasol
1 huevo pequeño
Una pizca de sal
1 huevo para pincelar
El relleno:
Chorizo o chistorra o salchichas (o el relleno que más os guste, pero ojo! según el relleno cocinarlo antes)

Preparación:

Poner todos los ingredientes (menos el huevo para pincelar y el relleno) en un cuenco, amasar hasta que la masa no se nos pegue a las manos y conseguir una masa compacta.

Precalentar el horno a 200º C.

Una vez la masa esté hecha, vamos cogiendo porciones pequeñas, aplanamos el centro, ponemos el relleno, tapamos y formamos una bola, estiramos los extremos para dar forma a la piña. Sobre una bandeja de horno cubrimos con papel de hornear.

Ponemos las piezas encima de la bandeja, primero pincelamos con huevo, y después le hacemos los cortes con una tijera, (Si hacemos los cortes y luego pincelamos taparemos los cortes).

Procedemos así con todas las empanadillas.

Bajamos el horno a 180º C y horneamos hasta que se doren. 

Crema ligera de coliflor y lombarda

Ingredientes:

350 g de coliflor morada
375 g de lombarda
350 g de patatas moradas
1 cebolla roja
2 dientes de ajo morado
750 ml de caldo de legumbres
1 cucharadita de cominos (opcional)
Aceite de oliva 

Preparación:

Picar la cebolla y el ajo. Lavar la coliflor y separarla en ramitos. Lavar la lombarda y cortarla en juliana, reservando 25 g para decorar. Pelar las patatas y trocearlas. Pochar la cebolla en un poco de aceite; añadir el ajo, la coliflor, la lombarda y las patatas moradas. Aromatizar con los cominos, bañar con el caldo de verduras y cocer a fuego lento durante 20 minutos. Triturar, pasar por el chino y servir. Acompañar con la juliana de hojas de lombarda reservada para contrastar el aroma de los cominos.