Boletus al pilpil con oreja y 'huevo frito'

Ingredientes:

Boletus:
500 gr de boletus
2 dientes de ajo en camisa
1 rama de romero
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
Mostaza de Dijon
C.S. de aceite de oliva suave
Sal y pimenta
Cebollino picado

Oreja:
2 orejas de cerdo
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro

Huevo:
6 huevos (dos de ellos para batir)
Agua
Sal
Harina
Pan rallado
C.S. de aceite para freír 

Preparación:

Empezaremos a trabajar la receta con la elaboración de la oreja, que es la que más tiempo nos va a llevar. Primero, límpialas muy bien, introdúcelas en agua fría con sal y ponlas a cocer. Después de haberlas blanqueado, cuécelas nuevamente con las verduras peladas y lavadas, hasta que estén totalmente blandas. Entonces, sécalas y prénsalas entre dos bandejas de horno, con ayuda de algún peso, para conseguir una lámina fina y compacta de oreja cocida.

Mientras, continúa avanzando con la parte más complicada de de la receta: el pilpil. Introduce en un sauté el ajo, el tomillo, el laurel y el romero. Por otra parte, limpia los boletus, córtalos e incorpóralos a los aromáticos. Entonces, añade el aceite hasta casi cubrirlo todo.

Poniendo estos ingredientes al calor lograrás tres objetivos: cocinar los boletus, aromatizar la mezcla y obtener la gelatina necesaria de los hongos para el pilpil.

Una vez tengas los boletus confitados y el aceite con suficiente sabor, retira los aromáticos y empieza a montar tu pilpil. Debes emplear la misma técnica que con el tradicional de bacalao: mover el sauté en círculos y mantener la temperatura aproximadamente a 70°C. Para finalizar, añade una cucharada de mostaza y continúa ligando; esto le dará sabor y además, ayudará a estabilizar la emulsión. Pon a punto de sal y pimienta e incorpora el cebollino picado.

La última elaboración de esta receta es el “huevo frito”, que te proponemos esta semana. Empieza cociendo cuatro huevos en agua hirviendo con sal. Enfría rápidamente, pela, sazona y pasa por harina, huevo batido y pan. Repite esta última operación, pasando de nuevo por huevo y pan rallado y fríe en aceite caliente hasta que se dore la costra.

Corta la cecina en lonchas y éstas, en bastones lo más finos posible, para el montaje de tu nido.

Para terminar, marca la oreja a la plancha a fuego fuerte, logrando que quede crujiente por fuera y tierna por dentro.

Ya tienes todos los elementos para tu plato. Ahora, sólo tienes que poner a prueba tu creatividad y jugar con el emplatado para hacerlo lo más atractivo posible.