Ingredientes principales:
1 pierna de cordero lechal o 2 espaldillas
100 ml de vino blanco
500 ml de fondo de ternera
Aceite
Bouquet garni (ramillete de hierbas aromáticas: perejil, laurel, puerro y tomillo)
Sal y pimienta
Guarniciones aromáticas:
50 g de zanahoria
100 g de cebolla
25 g de apio
1 tomate
Guarniciones:
12 zanahorias baby
100 g de guisantes
100 g de habas
4 alcachofas
40 g de aceituna negra
12 espárragos verdes
50 g de mantequilla
Polenta:
0,8 l de agua
60 g de polenta
60 g de mantequilla
50 g de parmesano
1 diente de ajo
1 rama de tomillo
Preparación:
Para poner a prueba tu técnica de deshuesado, comienza limpiando la pierna de cordero. Si lo prefieres, siempre puedes pedir en la carnicería que te adelanten este paso. Sella la carne sin que llegue a colorarse demasiado y entonces, añade la guarnición aromática. Una vez sudada, retira el exceso de grasa y añade la harina e introduce durante algunos minutos en el horno. Después, añade el tomate picado sin piel y son semillas, el bouquet garni y el vino blanco. Una vez haya reducido, cubre con el fondo de ternera y deja que cueza aproximadamente 1 hora y media en el horno, tapado, a 160°C.
Mientras tanto, continúa cocinando la polenta. Pon agua a calentar con el ajo picado y el tomillo. Incorpora poco a poco la polenta y, al final de la cocción añade la mantequilla y el queso parmesano. Prueba la mezcla y añade la sal y la pimienta que necesite, antes de introducir la polenta en el molde. Reserva en la nevera durante 15 minutos y sella sobre papel vegetal para evitar que se colore en exceso.
Por último, prepara las verduras. Tornea la alcachofa y cuécela en agua con unas gotas de limón, harina y sal. Cuece los espárragos, los guisantes y las habas en agua con sal, y pélalos antes de reservar. Mientras tanto, en otro recipiente, haz lo mismo con la zanahoria.
Antes de emplatar, vuelve a templar las verduras en agua con mantequilla emulsionada y añade la aceituna picada.
Mientras tanto, continúa cocinando la polenta. Pon agua a calentar con el ajo picado y el tomillo. Incorpora poco a poco la polenta y, al final de la cocción añade la mantequilla y el queso parmesano. Prueba la mezcla y añade la sal y la pimienta que necesite, antes de introducir la polenta en el molde. Reserva en la nevera durante 15 minutos y sella sobre papel vegetal para evitar que se colore en exceso.
Por último, prepara las verduras. Tornea la alcachofa y cuécela en agua con unas gotas de limón, harina y sal. Cuece los espárragos, los guisantes y las habas en agua con sal, y pélalos antes de reservar. Mientras tanto, en otro recipiente, haz lo mismo con la zanahoria.
Antes de emplatar, vuelve a templar las verduras en agua con mantequilla emulsionada y añade la aceituna picada.
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