Ensalada de alubias con atún y almendras

Ingredientes:

300 g de alubias
3 zanahorias
2 latas de atún al natural CUCA
30 g de almendras fileteadas
1 cebolla roja
1 c.c. de mostaza a la antigua
4 c.s. de aceite de oliva
1 c.s. de vinagre viejo eneldo
flores comestibles
1 clavo
1 hoja de laurel
1 c.s. de sal gorda
sal y pimienta 

Preparación:

Poner las alubias en remojo en agua fría toda la noche. Al día siguiente, escurrir las alubias y echarlas en una cazuela. Pelar y picar la cebolla roja y añadir a la cazuela con el clavo, el laurel y la sal gorda. Cubrir de agua y llevar a ebullición. Bajar el fuego, tapar y cocer a fuego bajo 1 hora. Pelar las zanahorias, lavarlas y cortarlas en rodajas biseladas. Cocerlas al vapor 20 minutos.

Escurrir y desmenuzar el atún. Dorar las almendras en una sartén con 1 cucharada de
aceite de oliva. Picar el eneldo. Escurrir las alubias, echarlas en una ensaladera y dejarlas enfriar del todo. Añadir las rodajas de zanahoria, el atún desmenuzado, las almendras, las flores comestibles y la picada de eneldo.

Mezclar la mostaza con el vinagre, el aceite y sal y pimienta blanca, verter sobre la ensalada y remover bien.