Rodaballo con almendras sobre lecho de trigueros

Ingredientes:

6 medias rodajas de rodaballo
600 g de espárragos trigueros
4 chalotas
60 g de mantequilla
40 g de almendras molidas
1 c.s. de hojitas de tomillo
2 c.s. de cilantro picado
2 c.s. de pan rallado
1 c.s. de harina
1 c.c. de extracto de vainilla
2 c.s. de vinagre balsámico
80 ml de aceite de oliva
sal marina
pimienta blanca 

Preparación:

Precalentar el horno a 200º.
Mezclar 40 g de mantequilla con la harina, las almendras, el pan rallado, el tomillo, la vainilla, sal y pimienta hasta obtener una textura arenosa.
Colocar las medias rodajas de rodaballo en una bandeja de horno engrasada con 20 ml de aceite y untar la superficie del pescado con el preparado anterior.
Meter al horno a 200º entre 10 y 12 minutos.
Retirar las partes más duras de los espárragos y cocerlos en agua salada hasta que estén crujientes.
Escurrir y reservar.
Pelar y picar las chalotas y echarlas en un cuenco con el vinagre, el resto del aceite, el cilantro picado, sal, pimienta y el jugo del asado del pescado.

Presentación:

Disponer los espárragos trigueros en el fondo de los platos, colocar en cima las supremas de rodaballo horneadas y acompañar con la salsa de almendras.