Cordero moruno con alubias y limón

Ingredientes:

200 g de alubias blancas (puestas en remojo la noche anterior) 
1 pierna de cordero recental deshuesada en dados de 3 cm de lado 
2 cebollas 
2 ramas de apio 
400 g de tomates pera maduros 
1 c.s. de canela molida 
1 c.s. de semillas de cilantro 
1 pizca de azafrán 
1 c.c. de harissa 
La corteza de 2 limones sin parte blanca 
1 l de caldo de cordero o de ave 
Aceite de girasol Koipesol
Sal 
Pimienta negra 

Preparación:

Escurrir las alubias y pasarlas a una cazuela.
Cubrir de agua, llevar a ebullición y cocerlas 30 minutos a fuego medio, retirando  la espuma que se forme en la superficie.
Cambiar el agua, volver a llevar a ebullición y cocer a fuego bajo 20 minutos.
Retirar del fuego y reservar.
En una sartén con aceite a fuego vivo, dorar los dados de cordero por todos sus lados.
Escurrir y reservar al calor.
En la misma sartén, pochar las cebollas y el apio picados durante 20 minutos.
Añadir las especias y la harina, mezclar y calentar unos minutos más.
Incorporar los tomates troceados y la piel rallada de 1 limón y cocer 20 minutos a fuego bajo.
Echar en una cazuela los dados de cordero con las alubias escurridas, la salsa preparada y el caldo y cocer a fuego bajo con la cazuela tapada durante 1 hora, añadiendo un poco de agua si fuera necesario.