Riñones de cordero con cuscús de amaranto y tomates de la mixteca

                                                                                                                                                                                   Ingredientes:

2 riñonadas de cordero
1 l de aceite de oliva
Ajo
Romero
2 hojas de laurel
Sal
Limón
Pimienta negra
Redaño

Para el cuscús:
100 g de cuscús
50 g de amaranto

Para los tomates:
100 g de tomates
1 diente de ajo
Sal
Aceite de oliva
Escarola
Gusanos rojos fritos

Preparación:

Sazonar el cordero con sal, pimienta y zumo de limón y meter en el horno 14 h a 85º. Enfriar y deshuesar.
Tapizar una terrina con papel de horno y cubrir con redaño.
Colocar una riñonada con la piel hacia abajo y la otra encima con la piel hacia arriba. Cubrir con redaño y hornear 1 h a 140 ºC con un peso encima.
Enfriar sin dejar de prensar y mantener en frío 12 h.
El cuscús:
Cocer al vapor el cuscús.
Añadir el amaranto y mezclar.
Los tomates:
Trocear los tomates y aliñar con aceite y sal. 

Presentación:

Trocear la riñonada y dorar.
Hornear y servir con el cuscús, la escarola, los tomates y los gusanos crujientes.