Sopa de cebolla dulce con queso de cabra

Ingredientes:

4 cebollas dulces grandes

1 pimiento rojo

2 dientes de ajo

2 c.s. de salsa de tomate

500 ml de caldo de verduras

8 aceitunas negras deshuesadas

60 g de queso de cabra fresco

3 c.s. de pan rallado

1 c.s. de hojitas de tomillo

1 c.s. de hojas de perejil

sal y pimienta negra

Preparación:

Precalentar el horno a 180º. Pelar las cebollas, lavarlas y colocarlas en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado. Rociarlas con 2 c.s. de aceite y hornearlas entre 20 y 25 min. Retirarlas del horno y dejar enfriar. Cortar un sombrero a cada una a dos tercios de su altura y vaciarlas.

Retirar el tallo y las semillas al pimiento y trocearlo. Pelar y picar el ajo y la cebolla extraída y echar en un cuenco con el pimiento troceado. Sazonar con sal y sofreír la mezcla en una cazuela con 2 c.s. de aceite. Añadir las hojitas de tomillo, la salsa de tomate y una pizca de pimienta, sofreír 1 min y bañar con el caldo.

Llevar a ebullición y cocer 5 min a fuego bajo. Picar las aceitunas, añadirlas a la cazuela y mezclar. Rellenar las cebollas con el preparado, espolvorear con el pan rallado, repartir por encima el queso y las hojas de perejil, tapar cada una con su sombrero y volver a meter al horno las cebollas entre 10 y 12 minutos, hasta que se doren ligeramente.

Disponer las cebollas en los platos con sus sombreros, dejando a la vista su contenido, y servir enseguida.

Ensalada de queso de cabra con cecina

Ingredientes:

3 discos de 1,5 cm de grosor de rulo de queso de cabra
4 lonchas finas de cecina del 'Bierzo ahumada
1 c.s. de mezclum de brotes tiernos
2 orejones de albaricoque en dados
3 quenefas de helado de aceto balsámico con frambuesas
sal gris de 'Guérande'.

Para la vinagreta:
3 c.s. de aceite de oliva virgen extra 'Empeltre'
c.s. de vinagre de 'Jerez
½ c.c. de sal marina fina
½ c.c. de pimienta de 'Penja'
1 c.c. de frambuesa liofilizada en polvo
½ c.s. de piñones tostados

Preparación:

Marcar el queso de cabra en una sartén antiadherente por las dos caras y aliñar el mezclum con la vinagreta en un cuenco.

Presentación

:
En la base del plato disponer la cecina. En el centro, colocar el bouquet de mezclum aliñado y alrededor el queso y el helado alternativamente. Terminar decorando con el orejón, la frambuesa, la sal gris y los piñones.

Medalion de cordero con guarnición de pimiento rojo relleno de queso de cabra y 'coulis' de pimiento amarillo

Ingredientes:

Noisette de cordero: 600 g de silla o costillar de cordero de lechal para los medallones 
400 g de hueso de cordero 
3 dientes de ajo 
60 g de cebolla 
0.01 l fondo de ternera 
0.02 l agua 
Bouquet garni 
Aceite de oliva 
Sal, pimienta 

Coulis de pimiento amarillo: 2 unidades de pimiento amarillo 
2 dientes ajo 
C/S de aceite de oliva 
Sal, pimienta 

Guarniciones: 1 hinojo 
4 unidades de pimiento rojo 
400 g de patatas 
Queso de cabra 
Aceituna negra picada 
Cebollino 

Preparación:

Comienza a trabajar en la salsa, preparando el jugo de cordero. Extrae el medallón del centro de la pieza y reserva. Luego, corta la carne restante en trocitos pequeños y ponla a colorar en aceite de oliva, junto con la cebolla. Después, añade el fondo de ternera, los ajos y el bouquet garni. Déjalo cocer entre 25 y 30 minutos. Luego, cuela el jugo y reduce.

Para el coulis, corta el pimiento amarillo en dados y ponlo a sudar en aceite de oliva y ajo, y añade un poco de agua. Una vez cocido, tritura y pasa por el chino para lograr una textura lisa. Reserva.

Ahora, pela los pimientos rojos con ayuda de un soplete. Un vez les hayas quemado la piel, frótalos bajo el agua del grifo; verás cómo se despega fácilmente. Para el relleno, asa las patatas y, una vez cocidas, pásalas por un tamiz y añade las aceitunas picadas, el queso de cabra desmigado, el cebollino, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Después, corta los pimientos en tiras y rellena.
Limpia el hinojo, córtalo y cuécelo a baja temperatura en aceite de oliva, con un poco de sal y pimienta.
Mientras, calienta un sautoir con un poco de aceite de oliva y sella los medallones de cordero. Ya tienes todo listo para presentar tu plato.