Lomos de merluza con 'txakoli' y gulas

Ingredientes:

Gulas
Lomo de merluza 
Chalota 
Txakoli Aceite

Preparación:

Poner un poco de aceite y chalota picada en una sartén.
Cuando se haya dorado, poner el lomo de merluza previamente lavado.
A continuación añadir txakoli y dar la vuelta a la merluza. Cuando esté prácticamente hecha, añadir las gulas, remover medio minuto y servir. 

Erizos de mar al aroma de anís

Ingredientes principales 

12 unidades de erizo de mar:
Reservar: caparazón, agua y gónadas

Puré de hinojo
500 g de hinojo en mirepoix fina
200 g de cebolleta fresca emincé
30 de patata en láminas finas
70 g de mantequilla
75 g de aceite de oliva
Agua

Salsa de erizos
50 g de chalota ciselée
100 ml de fino
Agua de erizos de mar
Sal

Huevos de codorniz
12 ud. de huevo de codorniz
Vinagre blanco
Agua
Pimiento de Espelet
Sal Maldon

Crujiente de anís 100 g de leche en polvo
60 ml de leche
2 yemas de huevo
2 claras de huevo montadas
40 g de anís en polvo

Caviar
Eneldo 

Preparación:

Con ayuda de unas tijeras y sobre un paño de cocina, recorta cuidadosamente la parte superior del erizo, manteniendo la forma circular. Cuela el agua que tienen en su interior para reservarla, y las gónadas sin que se rompan.

Reserva a las gónadas ¾ del agua de los erizos y lleva a ebullición el resto. Una vez que haya hervido, fuera del fuego, incorpora la mitad de las gónadas. Cuando esté frío, reserva en la nevera.

Ahora, pocha las verduras del puré hasta que estén blandas. Luego tritura y pasa por un chino fino.

Rompe los huevos de codorniz y, en un bol, añádeles unas gotas de vinagre de vino. Luego, introdúcelos en agua hirviendo durante 1 minuto aproximadamente y, con ayuda de una espumadera, retíralos a un recipiente de agua con hielo. Cuando se hayan enfriado, recorta los hilos de las claras y reserva para el emplatado.

Pocha la chalota y desglasa con el fino hasta reducir a seco. Incorpora el jugo de los erizos, da un hervor y, fuera del fuego, incorpora la otra mitad de las gónadas que habías reservado. Mezcla bien con la batidora, sazona, cuela y pasa por un cazo.

Por último, para los crujientes de anís, mezcla todos los ingredientes a excepción de la claras montadas; debes incorporarlas al final con delicadeza. Estira la masa sobre una lámina siliconada de horno y hornea durante unos 6 minutos a 170ºC.

Para presentar el plato, limpia bien los caparazones del animal y ponlos a precalentar en el horno. Sirve en su interior dos cucharadas colmadas de puré de hinojo y una cucharada de salsa de erizo emulsionada previamente con un golpe de batidora. En el centro, coloca un huevo pochado y rodéalo con las gónadas sobrantes. El último toque se lo puedes dar con unas huevas de caviar y una ramita de eneldo. ¡Listo para disfrutar! 

'Carpaccio' de langostinos con mahonesa de boletus

Ingredientes:

- 1.2 Kg de langostinos
- 0.3 l de Aceite de Oliva Virgen Extra
- 0.1 Kg de Boletus Edulis
-Una pizca de cardamomo
- Pimienta negra
- Enebro
- Clavo
- Papel sulfurizado
-Sal en escamas
- Brotes frescos
- Chalota
- Brandy 

Preparación:

Pelamos los langostinos y reservamos las cabezas y cáscaras.

Quitamos las tripas de los langostinos con un palillo.

Colocamos el langostino entre dos papeles con una gota de aceite y lo aplastamos con cuidado.

Salteamos los boletus con la chalota y flambeamos con brandy.

Trituramos junto con la mahonesa, rectificamos el punto de sal.

Infusionamos las especias con el aceite a fuego muy suave y dejamos reposar una noche.

Por último colocamos el carpaccio en un plato regado con el aceite y decoramos con la mahonesa y los brotes.

Terrina de verduras

Ingredientes:

1 manojo de espinacas
1 puerro
2 zanahorias
1 tomate
1 chalota
4 champiñones
3 huevos
100 ml de nata
1 c.s. de cebollino
1 c.s. de perifollo
1 c.s. de perejil
1 c.s. de albahaca
30 o 40 g de mantequilla
Sal y pimienta

Preparación:

Pelar y rallar la zanahoria. Pelar y partir menuda la chalota. Limpiar y partir menudo el puerro. Pelar y partir el tomate en cuadraditos. Limpiar y laminar los champiñones Sofreír todo esto en la mantequilla durante 2 o 3 minutos. Agregar las espinacas picadas; dejar hacer hasta que cambien de color. Retirar del fuego, mezclar con las hierbas picadas. Salpimentar. En un cuenco grande, batir los huevos y la nata, agregar las verduras y verter en un molde untado de mantequilla. Introducir en el horno precalentado a 180 o 200 °C al baño María y mantener hasta que esté cuajada, unos 50 minutos. Para comprobarlo, clavar un pincho; éste ha de salir limpio y seco. Dejar enfriar en el mismo baño María y guardar en la nevera. Desmoldar. Servir con una tapenade.

Risotto con gambas y espárragos

General
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
200 g de arroz (tipo arbóreo)
50 ml de caldo corto de marisco
400 ml de caldo vegetal o caldo claro de pescado
1 chalota
16 espárragos verdes
16 gambas limpias
40 g de mantequilla
1 cucharada de perejil picado
50 ml de vino blanco

Preparación:

Sofreír en un cazo la chalota con el aceite y la mitad de la mantequilla. Tostar el arroz con la chalota durante unos segundos y agregar el vino blanco.

Hervir los espárragos limpios y reservar.
Esperar a que el vino se evapore y unir entonces las gambas peladas y los espárragos troceados.
Añadir el caldo corto y después el caldo vegetal, que se incorpora poco a poco para una cocción de 15-18 minutos.

Dejar reposar el arroz fuera del fuego un par de minutos y terminar incorporando el resto de la mantequilla, un chorro de aceite y el perejil picado.

Risotto mantecado con fresitas del bosque perfumado al pedro ximénez

Para el caldo de ave
agua
100 gr de apio
1/4 de cebolla
1/4 de gallina
1/2 zanahoria

Para el risotto
aceite de oliva
320 gr de arroz arborio o carnaroli
10 gr de chalota
120 gr de fresitas del bosque
60 gr de mantequilla
60 gr de parmesano 'reggiano' rallado
sal y pimienta
60 gr de vino blanco afrutado

Preparación:

ELABORACIÓN DEL CALDO DE AVE:
Colocamos los ingredientes en una olla de buen fondo, ponemos a hervir durante 2:30 horas espumando continuamente. Ponemos a punto de sal, colamos por el chino fino y preservamos .

ELABORACIÓN DEL RISOTTO:
Picamos la chalota, la colocamos junto al aceite en una olla de buen fondo.
Doramos unos instantes, añadimos el arroz, salpimentamos y dejamos tostar.
Vertemos el vino, dejamos evaporar, continuamos la cocción con el caldo de ave aproximadamente unos 16 minutos.
A media cocción añadimos las fresitas y seguimos removiendo el arroz.
Revisamos el punto del arroz y retiramos del fuego, juntamos la mantequilla y mantecamos unos instantes. Vertemos el parmesano, ponemos a punto de sal, y terminamos el plato.

PRESENTACIÓN:

Disponer un aro cuadrado a un lado del plato introducimos el risotto en su interior al otro lado plato, interior, del plato colocamos las fresitas frescas. Vertemos unas gotas de Pedro Ximénez, decoramos con menta y pimienta recién molida y servimos.

Risotto al esto con langostinos

Para el caldo de ave
agua
150 gr de apio
1/4 de cebolla
2/4 de gallina
sal gorda
1 zanahoria

Para el pesto
280 gr de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
125 gr de albahaca fresca (de hoja pequeñita)
250 gr de piñones
90 gr de queso pecorino
6 gr de sal gorda

Para el risotto
10 gr de aceite
320 gr de arroz carnaroli
15 gr de chalota
40 gr de mantequill
40 gr de parmesano 'reggiano'
sal y pimienta al gusto
50 gr de vino blanco afrutado

Para los langostinos
aceite de oliva
8 langostinos
sal y pimienta al gusto

Preparación:

ELABORACIÓN DEL CALDO DE AVE:
Colocamos los ingredientes en una olla de buen fondo y ponemos a hervir durante 2 horas y media espumando continuamente. Ponemos a punto de sal y colamos por el chino fino. Preservamos.

ELABORACIÓN DEL RISOTTO:
Doramos la chalota con un poco de mantequilla, añadimos el arroz y lo tostamos durante unos minutos, salpimentamos, bañamos con el vino blanco y dejamos evaporar.
Añadimos el caldo de ave hasta ultimar la cocción y durante unos 15‐17 min. hay que removerlo continuamente con una cuchara de madera.
Retiramos del fuego, juntamos la salsa pesto y mantecamos delicadamente, hasta conseguir una cremosidad homogénea. Ponemos a punto de sal.

ELABORACIÓN DEL PESTO:
Ponemos en la termomix: piñones, ajo, sal, albahaca. Añadimos aceite y trituramos primero a velocidad máxima durante 10‐12 segundos. Paramos y
mezclamos con la lengua.
Volvemos a triturar durante 6 segundos y retiramos.
Ponemos en el cuenco de cristal la salsa. Le añadimos el queso y terminamos de remover todo.
Reservamos en la nevera hasta ser utilizado.

ELABORACIÓN DE LOS LANGOSTINOS:
Ponemos en una sartén antiadherente aceite dejamos calentar un minuto añadimos los aceite, minuto, langostinos limpios, salpimentamos y doremos unos instantes. Reservamos fuera del fuego.

PRESENTACIÓN:

Disponemos en el centro del plato un aro redondo de aproximadamente 9x3 cm. de alto. Introducimos en su interior el risotto. Lo moldeamos dándole pequeñas palmaditas con la mano por debajo del plato. Decoramos con el marisco al gusto y con unas hojas de albahaca fresca y piñones tostados.

Gratinado de mejillones

Ingredientes:500 g de mejillones
500 g de almejas
200 g de gambas cocidas,
4 yemas de huevo
2 dientes de ajo
1 chalota
2 ramas de apio
150 ml de vino blanco seco
150 ml de nata líquida
1 c.c. de pimentón
1 hoja de laurel
1 ramita de estragón
2 c.s. de perejil picado
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación:Pelar y picar el ajo y la chalota.
Quitar las hebras al apio y picar.
Pochar 5 minutos en una cazuela con 2 c.s. de aceite, el ajo, la chalota y el apio.
Añadir el laurel y el estragón, bañar con el vino y llevar a ebullición.
Bajar el fuego y reducir 5 minutos.
Precalentar el grill del horno al máximo.
Incorporar los mejillones y las almejas, cubrir y cocer unos minutos, removiendo la cazuela, hasta que se abran.
Retirar las conchas; colar y reservar el jugo.
Pelar las gambas.
Poner el marisco en 4 cuencos individuales resistentes al calor.
Batir al baño María con las varillas las yemas con la nata, el pimentón y una pizca de sal y pimienta hasta que se haga espuma.
Incorporar en hilo fino los jugos de cocción reservados y continuar batiendo hasta que la mezcla duplique su volumen.

Presentación:

Espolvorear el perejil.
Napar con la crema preparada y dorar bajo el grill 2-3 minutos. 

Terrina de verduras

Ingredientes:

1 manojo de espinacas
1 puerro
2 zanahorias
1 tomate
1 chalota
4 champiñones
3 huevos
100 ml de nata
1 c.s. de cebollino
1 c.s. de perifollo
1 c.s. de perejil
1 c.s. de albahaca
30 o 40 g de mantequilla
Sal y pimienta

Preparación:

Pelar y rallar la zanahoria. Pelar y partir menuda la chalota. Limpiar y partir menudo el puerro. Pelar y partir el tomate en cuadraditos. Limpiar y laminar los champiñones Sofreír todo esto en la mantequilla durante 2 o 3 minutos. Agregar las espinacas picadas; dejar hacer hasta que cambien de color. Retirar del fuego, mezclar con las hierbas picadas. Salpimentar. En un cuenco grande, batir los huevos y la nata, agregar las verduras y verter en un molde untado de mantequilla. Introducir en el horno precalentado a 180 o 200 °C al baño María y mantener hasta que esté cuajada, unos 50 minutos. Para comprobarlo, clavar un pincho; éste ha de salir limpio y seco. Dejar enfriar en el mismo baño María y guardar en la nevera. Desmoldar. Servir con una tapenade.