Menestra de verduras

General 

1 dl de aceite de oliva
12 alcachofas peladas y limpias
3 dl de consomé de ave
600 gr de guisantes
300 gr de habas
1/2 cucharada de harina
200 gr de jamón serrano en picadillo
400 gr de judías verdes limpias
sal
1/2 dl de vino blanco

Preparación:

Cocer las alcachofas (4 minutos), las habas (3 minutos) y los guisantes (3 minutos) con un poco de harina, en olla exprés, por separado. Las judías verdes las coceremos con agua, sal y aceite de oliva durante 3 minutos en una cacerola de acero. Pelar las habas más grandes y cortar las alcachofas por la mitad. Hacer una salsa blanca tostando la harina con 2/3 del aceite. Añadir el vino blanco y el consomé. Guardar al calor. Rehogar el jamón con el resto del aceite y añadir las verduras dejándolas saltear un minuto. Añadir la salsa blanca y dejar cocer dos minutos más. Servir bien caliente.

Habas con jamón

Ingredientes:

1/2 kg de habas desgranadas
1 cebolla
100 g de jamón
1 dl de aceite
2 dl de caldo (verduras, ave o carne)
1 c.s. rasa de harina 

Preparación:

Picar finamente la cebolla y ponerla en una cazuela con aceite al fuego; añadir el jamón y dejar que se haga. Cuando tome color, incorporar las habas y la harina, y remover un poco para que ésta se tueste ligeramente. Verter entonces el caldo y dejar que se cueza todo lentamente.

Cuando las habas estén tiernas, probar de sal y, si hiciera falta, agregar un poco. Servir las habas algo caldosas.

La cantidad de caldo necesario dependerá de lo tiernas que sean las habas, por eso es mejor echarlo poco a poco y añadir más si fuese necesario. 

Estofado de cordero lechal con verduras y polenta

Ingredientes principales:

1 pierna de cordero lechal o 2 espaldillas 
100 ml de vino blanco 
500 ml de fondo de ternera 
Aceite 
Bouquet garni (ramillete de hierbas aromáticas: perejil, laurel, puerro y tomillo) 
Sal y pimienta 

Guarniciones aromáticas: 
50 g de zanahoria 
100 g de cebolla 
25 g de apio 
1 tomate 

Guarniciones: 
12 zanahorias baby 
100 g de guisantes 
100 g de habas 
4 alcachofas 
40 g de aceituna negra 
12 espárragos verdes 
50 g de mantequilla 

Polenta: 
0,8 l de agua 
60 g de polenta 
60 g de mantequilla 
50 g de parmesano 
1 diente de ajo 
1 rama de tomillo 

Preparación:

Para poner a prueba tu técnica de deshuesado, comienza limpiando la pierna de cordero. Si lo prefieres, siempre puedes pedir en la carnicería que te adelanten este paso. Sella la carne sin que llegue a colorarse demasiado y entonces, añade la guarnición aromática. Una vez sudada, retira el exceso de grasa y añade la harina e introduce durante algunos minutos en el horno. Después, añade el tomate picado sin piel y son semillas, el bouquet garni y el vino blanco. Una vez haya reducido, cubre con el fondo de ternera y deja que cueza aproximadamente 1 hora y media en el horno, tapado, a 160°C.

Mientras tanto, continúa cocinando la polenta. Pon agua a calentar con el ajo picado y el tomillo. Incorpora poco a poco la polenta y, al final de la cocción añade la mantequilla y el queso parmesano. Prueba la mezcla y añade la sal y la pimienta que necesite, antes de introducir la polenta en el molde. Reserva en la nevera durante 15 minutos y sella sobre papel vegetal para evitar que se colore en exceso.

Por último, prepara las verduras. Tornea la alcachofa y cuécela en agua con unas gotas de limón, harina y sal. Cuece los espárragos, los guisantes y las habas en agua con sal, y pélalos antes de reservar. Mientras tanto, en otro recipiente, haz lo mismo con la zanahoria.

Antes de emplatar, vuelve a templar las verduras en agua con mantequilla emulsionada y añade la aceituna picada. 

Habas quisadas con butifarra y hierbabuena

Ingredientes:

800 g de habas desgranadas
150 g de panceta entreverada
300 g de butifarra negra
1 cebolla
2 o 3 tomates
½ l de caldo de carne (ver receta base nº 73)
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen
1 c.c. de pimentón de la Vera
1 ramita de menta
1 ramita de tomillo
Sal y pimienta 

Preparación:

Cortar la panceta en tiras, saltear en una sartén con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva. Una vez frita, pasar a una cazuela baja.

En la misma sartén, sofreír la cebolla y el ajo picados. Cuando se empiece a dorar, agregar el tomate en cuadraditos, remover y dejar hacer a fuego suave unos 10 minutos. Pasar el sofrito a la cazuela, incorporar las habas y sofreír todo junto 5 minutos. Añadir el pimentón de la Vera y enseguida el caldo, el tomillo, la menta, sal y pimienta. Cocer a fuego manso con la cazuela tapada unos 10 minutos.

Disponer la butifarra entera encima de las habas y continuar la cocción 15 minutos más. Sacar la butifarra y dejar hacer hasta que estén tiernas las habas. Si es necesario, agregar algo más de caldo.

Presentar con la butifarra cortada encima de las habas.

Esta receta se puede hacer también con habas babyfritas y envasadas. En este caso, reducir el tiempo de cocción y la cantidad de aceite. 

Menestra de Tudela

Ingredientes:
18 alcachofas de Tudela
500 g de guisantes frescos
500 g de habas frescas
300 g de judías verdes
1 kg de espárragos frescos
Aceite de oliva virgen
1 manojo de ajos tiernos
250 g de jamón serrano
1 c.s. de harina
Sal.

Preparación:

Hervir cada verdura por separado en agua con sal. Poner al fuego una cazuela de barro con aceite de oliva y rehogar los ajos tiernos. Añadir el jamón picado y dorar. Echar la harina, remover hasta que se tueste e incorporar el caldo de los espárragos. Disponer todas las verduras en la cazuela y cocer a fuego bajo durante 5 minutos.

Presentación

:
Llevar la cazuela a la mesa y repartir en los platos.

Milhojas de borraja, habitas y escalibada

Ingredientes:1 borraja
1 berenjena
1 cebolla
12 vainas de habas
1 diente de ajo
50 virutas de jamón ibérico
aceite de oliva virgen extra
vinagre balsámico
sal y pimienta

Preparación:

Limpiar la borraja. Poner una olla con agua y sal, llevar a ebullición y cocer los tallos. Escurrir, unificar los tallos y elaborar manojos iguales. Rociarlos con un refrito de ajo y virutas de jamón. Para la escalibada, precalentar el horno a 180º y asar en una bandeja las berenjenas y las cebollas sin pelar, con aceite de oliva y sal durante 20 minutos. Dejar enfriar. Pelar y cortar las verduras en láminas finas. Mezclarlas y condimentar con aceite y sal al gusto. Desgranar las habas y reservar.

Presentación

:
Colocar en el plato un molde redondo y rellenar con la escalibada hasta una altura de 2 cm. Colocar encima el manojo de borraja y añadir las habitas. Salpimentar, aliñar con aceite de oliva y vinagre balsámico al gusto y servir.

'Parpadelle' con habas

Ingredientes:

400 g de parpadelle
300 g de habas desgranadas
12 ajos tiernos
1 cebolla
aceite de oliva
2 dl de salsa de tomate
½ l de caldo de ave o de verduras
1 cucharada sopera de harina
sal 

Preparación:

Limpiar y cortar la cebolla y los ajos tiernos finamente. Rehogarlo con un poco de aceite de oliva y cuando ha sudado añadir las habas y la harina, rehogarlo y añadir el tomate y el caldo. Dejar que cueza hasta que las habas estén tiernas y sazonarlo.

Cocer las habas en abundante agua con sal y un chorro de aceite. Escurrir y servir con las habas. 

Berza de habas y chicharos

                                                                                                     
 Ingredientes:                                                                    

Una manita de cerdo
200 gramos de costilla de cerdo
300 tocino de papada
300 gramos de magro de cerdo
Una morcilla pequeña
3 chorizos medianos
500 gramos de alubias
500 gramos de garbanzos
300 gramos de chicharos (guisantes)
300 gramos de habas
6 cucharadas de aceite de oliva
Un poco de manteca "colora”
2 cucharaditas de pimentón dulce
Agua      

                                                                                                                                                      Preparación:

En una olla rápida introducimos todos los ingredientes juntos menos la morcilla, cubrimos la olla de agua la cerramos y la ponemos a fuego fuerte durante 30 minutos. Cuando se enfríe la olla la abrimos e introducimos la morcilla, la ponemos nuevamente al fuego y la dejamos hervir durante cinco minutos. ¡Buen provecho!