'Tallarines' con castañas al chocolate

Ingredientes:

- 250 g de harina
- 4 huevos
- 500 ml de leche
- 100 g de mantequilla
- 1 pizca de sal
- 150 g de chocolate negro
- 24 castañas al natural
- El zumo de 1 naranja
- El zumo de 1 limón
- 100 ml de vino moscatel
- 20 g de azúcar 

Preparación:

Echar la harina en una ensaladera con la sal y el azúcar. Añadir la leche y los huevos, uno a uno, y mezclar con varillas hasta que el batido quede liso. Dejar reposar 5 minutos.

Untar con mantequilla una sartén mediana y echar un cucharón de batido que cubra toda la base de la sartén.

Dar la vuelta, dorar y desechar. Volver a engrasar la sartén y hacer 8 tortitas. Dejarlas enfriar.

Enrollarlas de 4 en 4 en forma de tubo y cortar rodajas de 1 cm de espesor. Repetir la operación con las otras 4. Separar las tiras y reservar.

Fundir 25 g de mantequilla con el azúcar hasta obtener un caramelo claro. Añadir el zumo de los cítricos y el moscatel y reducir a la mitad a fuego medio. Llevar a ebullición en un cazo 250 ml de agua.

Agregar el chocolate troceado y dejar fundir. Incorporar la mantequilla restante en pequeñas porciones y continuar mezclando hasta obtener una crema.

Mezclar los tallarines con la salsa de moscatel para calentarlos.

Repartir los tallarines en los platos formando nidos en el centro y rociarlos con un poco de salsa. Bañar las castañas en el chocolate y colocarlas dentro de los nidos.

Raviolis de los mares tropicales

Ingredientes:

2 aguacates,
10 g de algas wakame hidratadas,
pasta wanton,
algas hiziki hidratadas,
2 dientes de ajo,
2 guindillas,
aceite de oliva,
hojas tiernas de espinacas.

Para el aliño oriental: El zumo de 1 naranja,
2 c.s. de salsa de soja,
1 c.s. de jugo de jengibre,
4 c. s. de tahine (pasta de sésamo). 

Preparación:

Juntar todos los ingredientes del aliño oriental y batir. Preparar el relleno de los raviolis picando bien finos los aguacates y las algas wakame y dejando la mezcla macerar en el aliño oriental al menos 1 hora.

Hacer los raviolis con la pasta wanton colocando un poquito de este relleno y dándoles forma redonda. Mojar sus bordes una vez rellenos con un poco de agua para que se sellen.

Poner agua a hervir y cocer los raviolis durante 5 minutos con mucho cuidado de que el agua no hierva muy fuerte para que no se abran.

Filetear los ajos, freír en aceite y añadir las guindillas y las algas hiziki. Montar el plato poniendo los raviolis en el centro y alrededor las hojas de espinaca fresca. Rociar por encima con el aceite de las algas al ajillo como toque final. 

Fresas con 'brownie' y espuma de Idiazábal

Ingredientes:

Para las fresas:
500 ml de zumo de naranja
5 g de azúcar
50 ml de vinagre de Módena
5 g de pimienta verde
300 g de fresas

Para el 'brownie':
150 g de huevo
185 g de azúcar
185 g de mantequilla
80 g de chocolate
85 g de harina
75 g de nueces
10 g de cacao

Para la espuma:
150 g de leche
200 g de queso Idiazábal
300 g nata (35% m.g.)
Sal 

Preparación:

Para las fresas: Fundir en un cazo vinagre y azúcar, añadir pimienta, zumo de naranja y cocer hasta espesar. Retirar del fuego, entibiar, meter las fresas y macerar. 

Para el brownie: Fundir al baño María el chocolate con la mantequilla. Mezclar los huevos con el azúcar, incorporar al chocolate, añadir la harina con el cacao y las nueces troceadas. Verter en un molde y hornear 25 min a 180º. 

Para la espuma de idiazábal: Calentar la leche, añadir el idiázabal troceado y remover a fuego lento hasta diluir. Retirar, añadir la nata e infusionar 10 min. Pasar por un chino y sazonar. Introducir en sifón, cargar con gas y reservar en frío hasta su utilización. Agitar antes de usar.

Presentación:
Disponer el 'brownie' troceado en copas y decorar con la espuma de Idiazábal y las fresas.

Salmonetes en papillote a la naranja

                                                                                                                             Ingredientes:

8 salmonetes medianos
2 tomates
2 cebollas
1 diente de ajo
el zumo de 1 naranja
2 hojas de laurel
aceite de oliva de 0’4º
sal y pimienta

                                                                                                                             Preparación:

Limpiar y desescamar los salmonetes, salpimentar y reservar. En un recipiente con un poco de aceite, rehogar la cebolla cortada en juliana, el diente de ajo picado y la hoja de laurel. Cuando coge color, añadir el tomate (pelado y despepitado) en dados y el zumo de naranja, dejar reducir unos minutos y sazonar.

Cortar unos trozos de papel de horno y poner en ellos un poco de la cebolla rehogada con su caldo, y encima, dos salmonetes por ración. Hacer paquetes y cerrarlos herméticamente. Hornearlos a 180ºC unos 10 minutos, dependiendo del tamaño.

Servir los salmonetes en la papillote.

Partir el cogollo en cuartos y colocarlo en la mitad del papel de aluminio con un poquito de sal, encima el salmonete y otro poquito de sal.

Mientras, en la sartén, poner el diente de ajo fileteado y la hoja de laurel, y cuando se esté dorando, echar este refrito con cuidado por encima del salmonete y a continuación un poquito del zumo. Cerrar formando un paquete e introducir en el horno que ya estará caliente a 180 ºC. Cuando se hinche mantener 8 minutos.

Después retirar y dejar reposar un minuto. 

Conejo con salsa de naranja

Ingredientes:

1 conejo troceado
100 g de azúcar
50 ml de vinagre de Módena
1 l de zumo de naranja
2 naranjas
Perejil picado
Sal 

Preparación:

Calentar en una cazuela el azúcar y el vinagre. Dejar que cueza hasta que empiece a tomar color y añadir con cuidado el zumo de naranja. Cocer hasta que espese ligeramente, una media hora y sazonar.

Añadir los trozos de conejo y dejar cocer 20 minutos a fuego lento. Pelar las naranjas y separar los gajos, incorporar estos gajos a la salsa o servir pinchados en una brocheta. Servir el conejo en salsa de naranja caliente y espolvorear con perejil picado.

Ensalada con palitos de cangrejo y vinagreta de naranja

                                                                                                                                            General
palitos de cangrejo congelados
lechuga 'lollo rosso' en bolsa

Para la vinagreta
sal, pimienta, zumo de naranja y mostaza

Preparación:

Descongele los palitos de cangrejo a temperatura ambiente y corte en rodajas. Emplate el lollo rosso, el cangrejo en rodajas y salsee con la vinagreta de naranja.

Consejo del chef:

Añádale unas gotas de lima para mejorar su combinación de sabores y procure utilizar pimienta rosa recién molida para que su aroma sea más duradero. 

Pollo a la canela con trigo bulgur y avellanas

INGREDIENTES:

Para el pollo:
1 cucharada de canela molida marca Ducros
1 cucharada de ajo marca Ducros
2 cucharadas de miel
1 cucharada de aceite de oliva
450 g de pechugas de pollo sin huesos ni piel, en dados

Para el trigo bulgur con avellana: 150 g de avellanas, ligeramente machacadas
325 g de trigo bulgur
150 ml de zumo de naranja
500 ml de caldo de pollo llevado a ebullición
2 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de cilantro en hojas marca Ducros

Para la salsa caliente de canela y tomate:
1 cucharada de comino entero marca Ducros
400 g de tomate troceado en lata
1 cucharada de miel
1 cucharada de ajo marca Ducros
1 cucharada de canela molida marca Ducros
1 cucharada de pimienta
cayena molida marca Ducros
sal marina pimienta negra marca Ducros para condimentar

PREPARACIÓN:1. Precalentar el horno a 200 ºC.

2. Mezclar todos los ingredientes para el pollo en un recipiente y remover hasta que el pollo quede bien cubierto, y condimentar bien. Colocarlo en una bandeja de horno antiadherente y cocinar durante 35-40 minutos, dándole la vuelta una vez a mitad de cocción hasta que el pollo esté bien cocinado y la cobertura se haya vuelto de color marrón oscuro y comience a caramelizar.

3. Mientras tanto, para el trigo bulgur, tostar ligeramente las avellanas en una sartén seca a fuego fuerte durante 1-2 minutos, sacar y reservar. Añadir los ingredientes restantes en un cazo y, cuando llegue al punto de ebullición, tapar y cocer durante 10 minutos hasta que el trigo bulgur esté blando. Remover con un tenedor y añadir las avellanas.

4. Para la salsa, tostar el comino en una sartén durante 30 segundos, añadir los tomates, la miel, el ajo, la canela y la pimienta cayena. Condimentar y llevar a ebullición; después cocinar durante 2-3 minutos, removiendo.

5. Para servirlo, repartir el trigo bulgur en 4 platos, colocar encima el pollo y bañar con la salsa caliente de canela y tomate. 

Mona d Pascua

Ingredientes:

- 200 gr. de harina
- 200 gr. de azúcar
- 15 gr. de levadura
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 6 huevos
- Un chorrito de anís
- Una cucharada de matalauva
- 2 cucharadas de zumo de naranja recién exprimido
- Raspadura de limón

Preparación:

Primeramente, disolvemos la levadura con un poco de agua o leche tibia. Batimos los huevos, con el azúcar, el aceite, raspadura de limon, el anís, la matalauva y el zumo de naranja y le añadimos la levadura. Una vez bien mezclados, añadimos la harina tamizada poco a poco y se amasa todo muy bien. El amasado es lo más importante. Cuanto más se amase, mejor sale. Tapamos con un paño y dejamos reposar 3 o 4 horas. Cuando esté lista, porcionamos la masa y formamos pequeñas bolas para poder darle la forma que se desee, es típica la de panecillo.

Disponemos en una placa de horno, previamente engrasada y colocamos las monas ya formadas. Es tradicional colocar en el centro de la mona un huevo. (Para ello lo tenemos que hervir, pero sólo cuatro o cinco minutos, ya que se terminará su cocción en el horno). Untar con huevo líquido para que tomen brillo y espolvorear con azúcar. Cocer en el horno a una temperatura de 195ºC durante 20 minutos aproximadamente