Cochinillo con endivias braseadas y salsa 'gastrique'

Ingredientes:

1 costillar de cochinillo

Q.S. de sal gorda

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Fondo de cochinillo:

Huesos de cochinillo

Vino blanco Verdejo de Rueda

15% de peso en mirepoix

Agua

Endivia braseada:

3 unidades de endivia

50 g de mantequilla

0,5 l de fondo de ave

Gratinado:

70 g de tuétano

20 g de cebolleta fresca

25 g de apio

30 g de zanahorias

20 g de jamón

20 g de queso rallado

60 g de pan rallado

Salsa de cochinillo (gastrique):

100 g de miel

50 ml de vinagre de manzana

50 ml de vino blanco Verdejo de Rueda

Q.S. de fondo de cochinillo

½ manzana verde en dados

1 rama de canela

1 clavo

1 guindilla Cayena

Cilantro en juliana

Preparación:

Limpia el costillar, tal y como te enseñamos en la técnica anterior, dejando los palos limpios, e introduce el costillar en sal gorda por la parte de la piel. Pasada una hora, retira el cochinillo de la sal y límpialo bien. Una vez limpio y seco, marca el cochinillo en una sartén, a fuego suave, por el lado de la piel, hasta que quede crujiente y termina por la parte interna. Antes de servirlo, remata la cocción en el horno hasta que esté en su punto.

Utiliza los recortes que has conseguido tras limpiar el costillar para elaborar el JUGO. Tuesta los huesos en el horno, o en un cazo, de forma que queden bien tostados por todas sus partes: deben estar cortados en trozos pequeños y tener un tamaño parecido entre ellos.

Luego, añade la verdura y rehógala durante 1 ó 2 minutos. Añade el vino blanco para desglasar el fondo del recipiente y redúcelo al completo. Cubre todo con agua y déjalo cocer durante poco más de una hora (si te quedas sin agua, puedes ir añadiendo más).

El primer paso con las endivias consiste en limpiarlas y bridarlas. A continuación, escáldalas, sécalas bien y márcalas en mantequilla a fuego medio para no quemarlas, y pon un poco de azúcar para caramelizar e intensificar el color de las endivias. Añade el caldo de ave hasta cubrirlas casi por completo y cocínalas en el horno a 160°C hasta que estén tiernas.

Para la elaboración del gratinado, cocina las verduras con el jamón y reserva. Después, extrae el tuétano de los huesos, escáldalo y pásalo por un tamiz. Luego, añádelo a las verduras y termina el gratinado añadiendo el caldo reducido, el pan rallado y el queso. Se formará una masa que debes estirar y dejar enfriar.

Cuando las endivias estén cocidas y el gratinado frío, corta éste último con la forma de la endivia y colócalo encima. Gratina en el horno hasta que tengan un color dorado y regular.

Por último, la salsa. Empieza caramelizando la miel en un cazo y, una vez lista, añade el vino y reduce a seco. Continúa añadiendo el vinagre, que no reducirás del todo, y el JUGO de cochinillo junto a los aromáticos. Reduce hasta obtener la textura y sabor deseados. Si lo haces bien, nadie se resistirá.

Pine cone pies (empanadillas con forma de piña)

Ingredientes:

Para la masa:
500 gr. harina
100 ml. leche
100 ml. vino blanco
100 ml. aceite de girasol
1 huevo pequeño
Una pizca de sal
1 huevo para pincelar
El relleno:
Chorizo o chistorra o salchichas (o el relleno que más os guste, pero ojo! según el relleno cocinarlo antes)

Preparación:

Poner todos los ingredientes (menos el huevo para pincelar y el relleno) en un cuenco, amasar hasta que la masa no se nos pegue a las manos y conseguir una masa compacta.

Precalentar el horno a 200º C.

Una vez la masa esté hecha, vamos cogiendo porciones pequeñas, aplanamos el centro, ponemos el relleno, tapamos y formamos una bola, estiramos los extremos para dar forma a la piña. Sobre una bandeja de horno cubrimos con papel de hornear.

Ponemos las piezas encima de la bandeja, primero pincelamos con huevo, y después le hacemos los cortes con una tijera, (Si hacemos los cortes y luego pincelamos taparemos los cortes).

Procedemos así con todas las empanadillas.

Bajamos el horno a 180º C y horneamos hasta que se doren. 

Carré de cordero al chilindrón

Ingredientes:

Un carré de cordero de un kilo 

Tres tomates rojos
Una cebolla
Ocho dientes de ajo
Seis pimientos choriceros
Aceite de oliva
150 mililitros de vino blanco
Perejil
Dos cucharadas de pan rallado
200 gramos de salsa de tomate
Un manojito de ajetes
Un ramillete de tomillo

Preparación:

Deshuesamos el carré de cordero y lo estiramos. Ha de quedar lo más parecido a un rectángulo. Repartimos la carne uniformemente. Picamos la mitad de los ajos; añadimos perejil picado, tomillo, el pan rallado y unas gotas de aceite. Lo mezclamos todo y lo echamos sobre el cordero, repartiéndolo de forma uniforme. Lo enrollamos y lo atamos con cuerda de cocina. Mientras, picamos la cebolla y la sofreímos; cuando esté transparente, le añadimos el tomate pelado y sin semillas cortado en dados. Una vez frito, le añadimos la salsa de tomate, el vino blanco y la pulpa de los choriceros, que previamente habremos puesto en remojo. Lo dejamos hervir unos minutos y lo retiramos. Salpimentamos el carré de cordero y lo doramos con un poco de aceite de oliva. Lo metemos en una bandeja y lo introducimos en el horno precalentado a  180o C, dejándolo unos diez minutos.

Presentación:

Salteamos los ajetes con un poco de aceite y sal. Sacamos el carré del horno, le quitamos la cuerda y lo cortamos en cilindros de unos cinco centímetros. En un plato colocamos la salsa de base, encima el carré de cordero, añadimos los ajetes y decoramos con un poco de tomillo y perejil. 

Fresas al vinagre balsámico

Ingredientes:

4 tazas (1 litro) de fresas, limpias, sin hojas ni tallo
2 cucharadas soperas (30 ml.) de azúcar
5 cucharadas soperas (75 ml.) de vinagre balsámico
Pimienta recién molida, al gusto

Preparación:

Corta las fresas en cuatro. Espolvorea el azúcar por encima y rocíalas con el vinagre balsámico. Me gusta añadir un poco de pimienta molida, lo que le da un interesante golpe picante. Déjalo reposar 5 minutos y luego sírvelo.

Otra idea: rocía ese fantástico vinagre balsámico que compraste sobre helado de vainilla. Te sorprenderá lo bien que sabe.

Consejo del chef:

Para hacer esta receta, busca el verdadero aceto balsámico. El auténtico viene de Módena, Italia y se deja envejecer como el vino. A medida que envejece, su textura se vuelve espesa como el jarabe, el sabor se concentra y es muy agradable. Los balsámicos más jóvenes son buenos para aliñar ensaladas pero para los postres, como éste, recomiendo derrochar algo de dinero comprando una botella de vinagre envejecido al menos doce años. Un poco cunde muchísimo. Y créeme, encontrarás otros usos para él.

Bacalao con salsa de mejillones,y arroz basmati

Ingredientes:

6 rodajas de bacalao fresco
400 g de mejillones
300 g de arroz basmati
2 chalotas
1 hoja de laurel
250 ml de vino blanco
1 c.s. de harina refinada de maíz
30 g de mantequilla
2 c.s. de aceite de oliva
Unos tallos de cebollino
Sal marina
Pimienta blanca

Preparación:

Pelar, lavar y picar las chalotas.
Lavar, secar y picar la mitad del cebollino.
Reservar el resto para decorar.
Limpiar minuciosamente los mejillones.
Calentar el aceite de oliva en una cazuela y pochar la chalota sin que coja color.
Incorporar los mejillones limpios, 200 ml de vino blanco y la hoja de laurel; tapar la cazuela y cocer a fuego vivo hasta que se abran los mejillones.
Retirar las conchas a los mejillones y reservar.
Colar el jugo de cocción y reservar.
Cocer el arroz el tiempo indicado por el fabricante.
En una vaporera, cocer al vapor las rodajas de bacalao entre 8 y 10 minutos.
Diluir la harina refinada de maíz con el resto del vino blanco.
Echar en una cazuela los mejillones con su jugo, la mantequilla, el cebollino picado y la mezcla de vino y harina, y calentar a fuego vivo hasta que comience a espesar. 

Presentación: Repartir las rodajas de bacalao en los seis platos.  Bañar el bacalao con la salsa de mejillones, acompañarlo con el arroz basmati, decorarlo con los tallos de cebollino reservados y servirlo enseguida.

Menestra de verduras

General 

1 dl de aceite de oliva
12 alcachofas peladas y limpias
3 dl de consomé de ave
600 gr de guisantes
300 gr de habas
1/2 cucharada de harina
200 gr de jamón serrano en picadillo
400 gr de judías verdes limpias
sal
1/2 dl de vino blanco

Preparación:

Cocer las alcachofas (4 minutos), las habas (3 minutos) y los guisantes (3 minutos) con un poco de harina, en olla exprés, por separado. Las judías verdes las coceremos con agua, sal y aceite de oliva durante 3 minutos en una cacerola de acero. Pelar las habas más grandes y cortar las alcachofas por la mitad. Hacer una salsa blanca tostando la harina con 2/3 del aceite. Añadir el vino blanco y el consomé. Guardar al calor. Rehogar el jamón con el resto del aceite y añadir las verduras dejándolas saltear un minuto. Añadir la salsa blanca y dejar cocer dos minutos más. Servir bien caliente.

'Tallarines' con castañas al chocolate

Ingredientes:

- 250 g de harina
- 4 huevos
- 500 ml de leche
- 100 g de mantequilla
- 1 pizca de sal
- 150 g de chocolate negro
- 24 castañas al natural
- El zumo de 1 naranja
- El zumo de 1 limón
- 100 ml de vino moscatel
- 20 g de azúcar 

Preparación:

Echar la harina en una ensaladera con la sal y el azúcar. Añadir la leche y los huevos, uno a uno, y mezclar con varillas hasta que el batido quede liso. Dejar reposar 5 minutos.

Untar con mantequilla una sartén mediana y echar un cucharón de batido que cubra toda la base de la sartén.

Dar la vuelta, dorar y desechar. Volver a engrasar la sartén y hacer 8 tortitas. Dejarlas enfriar.

Enrollarlas de 4 en 4 en forma de tubo y cortar rodajas de 1 cm de espesor. Repetir la operación con las otras 4. Separar las tiras y reservar.

Fundir 25 g de mantequilla con el azúcar hasta obtener un caramelo claro. Añadir el zumo de los cítricos y el moscatel y reducir a la mitad a fuego medio. Llevar a ebullición en un cazo 250 ml de agua.

Agregar el chocolate troceado y dejar fundir. Incorporar la mantequilla restante en pequeñas porciones y continuar mezclando hasta obtener una crema.

Mezclar los tallarines con la salsa de moscatel para calentarlos.

Repartir los tallarines en los platos formando nidos en el centro y rociarlos con un poco de salsa. Bañar las castañas en el chocolate y colocarlas dentro de los nidos.

Brocheta de lomo de res con chimichirri

Ingredientes:

250 g de lomo alto
1 cucharada de orégano
1 hoja de laurel
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimentón dulce
½ guindilla
3 dientes de ajo
150 ml de aceite de oliva
½ taza de vino blanco
sal y pimienta

Preparación:

Limpiar de grasa la carne, cortar en dados e insertar en las brochetas. Para el chimichurri, picar bien todos los ingredientes y mezclarlos junto con el aceite, 1 vaso de agua y el vinagre. Calentar sin que llegue a hervir y reservar en un frasco de cierre hermético. Pasar la brocheta por la sartén y añadir nuestra salsa al gusto tras agitar el frasco enérgicamente. 

Acompañamiento: 

En torno a la brocheta de res el chef sugiere disponer un ceviche de corvina, un plátano macho con arroz y frijoles y una
ensalada de camarones con mango. Variando los tamaños de los cuencos y platitos, así como las formas y colores de los ingredientes, se consigue un interesante juego decorativo que hace aún más apetecible el plato. 

Sopa de pollo con cintas a la oriental

General 

60 gramos de brotes de bambú
120 gramos de caldo de ave
100 gramos de cintas al huevo
60 gramos de jamón de york
125 gramos de pechuga de pollo
Sal y pimienta
Una cucharada sopera de salsa de soja clara
Una cucharada sopera de vino blanco

Preparación:

Corte la pechuga de pollo y los brotes de bambú en tiras como para juliana. A continuación ponga el caldo a calentar y cuando esté hirviendo agregue el pollo, el bambú (previamente partido) y deje que cueza suavemente durante diez minutos aproximadamente. Agregue entonces las cintas y un pellizco de sal y deje que cueza otros cinco minutos. Después añada la salsa de soja, el vino blanco, un pellizco de pimienta y el jamón picado fino, y deje cocer otros cuatro minutos antes de servir.

Estofado de cordero lechal con verduras y polenta

Ingredientes principales:

1 pierna de cordero lechal o 2 espaldillas 
100 ml de vino blanco 
500 ml de fondo de ternera 
Aceite 
Bouquet garni (ramillete de hierbas aromáticas: perejil, laurel, puerro y tomillo) 
Sal y pimienta 

Guarniciones aromáticas: 
50 g de zanahoria 
100 g de cebolla 
25 g de apio 
1 tomate 

Guarniciones: 
12 zanahorias baby 
100 g de guisantes 
100 g de habas 
4 alcachofas 
40 g de aceituna negra 
12 espárragos verdes 
50 g de mantequilla 

Polenta: 
0,8 l de agua 
60 g de polenta 
60 g de mantequilla 
50 g de parmesano 
1 diente de ajo 
1 rama de tomillo 

Preparación:

Para poner a prueba tu técnica de deshuesado, comienza limpiando la pierna de cordero. Si lo prefieres, siempre puedes pedir en la carnicería que te adelanten este paso. Sella la carne sin que llegue a colorarse demasiado y entonces, añade la guarnición aromática. Una vez sudada, retira el exceso de grasa y añade la harina e introduce durante algunos minutos en el horno. Después, añade el tomate picado sin piel y son semillas, el bouquet garni y el vino blanco. Una vez haya reducido, cubre con el fondo de ternera y deja que cueza aproximadamente 1 hora y media en el horno, tapado, a 160°C.

Mientras tanto, continúa cocinando la polenta. Pon agua a calentar con el ajo picado y el tomillo. Incorpora poco a poco la polenta y, al final de la cocción añade la mantequilla y el queso parmesano. Prueba la mezcla y añade la sal y la pimienta que necesite, antes de introducir la polenta en el molde. Reserva en la nevera durante 15 minutos y sella sobre papel vegetal para evitar que se colore en exceso.

Por último, prepara las verduras. Tornea la alcachofa y cuécela en agua con unas gotas de limón, harina y sal. Cuece los espárragos, los guisantes y las habas en agua con sal, y pélalos antes de reservar. Mientras tanto, en otro recipiente, haz lo mismo con la zanahoria.

Antes de emplatar, vuelve a templar las verduras en agua con mantequilla emulsionada y añade la aceituna picada. 

Pechuga de pavo rellena de jamón y ciruelas,

Ingredientes:

1 pechuga de pavo mediana (350-400 gr.) abierta formando un filete fino
10-12 lonchas de bacon
10-12 lonchas de jamón ibérico
8-10 ciruelas pasas sin hueso
2 cebollas grandes
1 vasito de vino 'Pedro Ximénez'
Aceite de oliva
Sal, pimienta 

Preparación:

Sal-pimentar la pechuga por la cara interna.
Cubrir toda la superficie con las lonchas de Bacon.
Colocar encima de éstas, las lonchas de jamón ibérico.
En el extremo por el que vayamos a comenzar a enrollar, colocar 6 / 8 ciruelas.
Enrollar hasta darle una bonita forma.
Colocar la malla que mantendrá la forma de la pieza rellena. (Podemos ayudarnos de un cilindro de PVC de aproximadamente 10 cm.
Poner aceite en el fondo de una cazuela no demasiado grande, y dorar por todos lados la pechuga de pavo rellena. Cuando esté bien dorada, retirar del fuego y reservar.
Trocear las dos cebollas en Juliana y pochar en el mismo aceite.
Cuando la cebolla comience a dorarse, añadir el vasito de 'Pedro Ximénez'.
Incorporar la pieza de pavo y cocinar, a fuego medio, dando la vuelta a mitad de cocción, durante 25/30 minutos.
Sacar la pechuga de pavo y dejar enfriar bien.
Pasar la salsa por la batidora hasta lograr una fina emulsión.
Cuando la pechuga esté bien fría, retirar la red y cortar filetes de, aproximadamente, 0,5 cm. de grosor.
Servir la salsa aparte.
Se puede tomar caliente (acompañado de guarnición de champiñón, arroz salteado tipo 3 delicias, patatas fritas....) o frío como un delicioso fiambre.

Besugo a la espalda, cardo en salsa verde de almendras y almejas

Ingredientes:
- 1.2 Kg de besugo
- 0.2 Kg de ajos
- 0.1 L de vinagre de manzana
- 0.5 L de Aceite de Oliva Virgen Extra
- 1 Kg de cardo fresco
- 0.05 Kg de almendras
- 0.2 Kg de cebolla
- 0.1 L de vino blanco
- 0.3 L de fumet
- 0.1 Kg de harina
- 12 almejas
- Guindilla
- Perejil

Preparación:

Limpiamos el besugo y reservamos las espinas para hacer el fumet.

Marcamos el besugo en una sartén y terminamos en el horno.

En el aceite doramos los ajos y añadimos una pizca de guindilla y perejil picado.

En el momento de servir, rociamos el pescado con un poco de vinagre y sobre este el refrito de ajos, reservamos para emplatar con el cardo. 

- Para el cardo en salsa: 

Limpiamos el cardo y cocemos en agua con sal hasta que esté tierno.

En un cazo pochamos ajo y cebolla picado fino, añadimos las almendras fileteadas, doramos.

Añadimos el cardo y las almejas, espolvoreamos con harina y perejil, mojamos con el vino y dejamos evaporar el alcohol, añadimos el fumet y dejamos cocer suavemente tapado hasta que se abran las almejas. 

Nécora rellena

Ingredientes:

- 4 nécoras
- 0.5 Kg de cebolleta
- 0.2 Kg de pimiento verde
- 1 diente de ajo
- 0.05 l de coñac
- 0.05l de vino blanco
- 0.06 Kg de txangurro
- Perejil
- Brotes Tiernos
- Sal
- Pimienta
- 0.1 l de Aceite de Oliva Virgen Extra 

Preparación:

Cocer las nécoras en abundante agua con sal durante 4 min y enfriar rápido.

Desmigar toda la carne de patas y cuerpo y reservar por un lado la carne y por otro los caparazones vacíos que utilizaremos después como soporte para la presentación.

Picar el ajo, la cebolleta y el pimiento muy finos y fondearlo con el aceite en una sartén.

Incorporar la carne y corales de las nécoras y flambear con el coñac a fuego vivo.

Reforzar con el txangurro y mojar con el vino.

Cocinar durante 5/6 min y poner a punto de sal y pimienta. Reservar.

Rellenar los caparazones vacíos con la carne guisada de nécora y decorar con los brotes y Aceite de Oliva Virgen.

'Tallarines' con castañas al chocolate

Ingredientes:

- 250 g de harina
- 4 huevos
- 500 ml de leche
- 100 g de mantequilla
- 1 pizca de sal
- 150 g de chocolate negro
- 24 castañas al natural
- El zumo de 1 naranja
- El zumo de 1 limón
- 100 ml de vino moscatel
- 20 g de azúcar 

Preparación:

Echar la harina en una ensaladera con la sal y el azúcar. Añadir la leche y los huevos, uno a uno, y mezclar con varillas hasta que el batido quede liso. Dejar reposar 5 minutos.

Untar con mantequilla una sartén mediana y echar un cucharón de batido que cubra toda la base de la sartén.

Dar la vuelta, dorar y desechar. Volver a engrasar la sartén y hacer 8 tortitas. Dejarlas enfriar.

Enrollarlas de 4 en 4 en forma de tubo y cortar rodajas de 1 cm de espesor. Repetir la operación con las otras 4. Separar las tiras y reservar.

Fundir 25 g de mantequilla con el azúcar hasta obtener un caramelo claro. Añadir el zumo de los cítricos y el moscatel y reducir a la mitad a fuego medio. Llevar a ebullición en un cazo 250 ml de agua.

Agregar el chocolate troceado y dejar fundir. Incorporar la mantequilla restante en pequeñas porciones y continuar mezclando hasta obtener una crema.

Mezclar los tallarines con la salsa de moscatel para calentarlos.

Repartir los tallarines en los platos formando nidos en el centro y rociarlos con un poco de salsa. Bañar las castañas en el chocolate y colocarlas dentro de los nidos.

Brocheta de lomo de res con chimichurri

Ingredientes:
250 g de lomo alto
1 cucharada de orégano
1 hoja de laurel
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimentón dulce
½ guindilla
3 dientes de ajo
150 ml de aceite de oliva
½ taza de vino blanco
sal y pimienta

Preparación:

Limpiar de grasa la carne, cortar en dados e insertar en las brochetas. Para el chimichurri, picar bien todos los ingredientes y mezclarlos junto con el aceite, 1 vaso de agua y el vinagre. Calentar sin que llegue a hervir y reservar en un frasco de cierre hermético. Pasar la brocheta por la sartén y añadir nuestra salsa al gusto tras agitar el frasco enérgicamente. 

Acompañamiento: 

En torno a la brocheta de res el chef sugiere disponer un ceviche de corvina, un plátano macho con arroz y frijoles y una
ensalada de camarones con mango. Variando los tamaños de los cuencos y platitos, así como las formas y colores de los ingredientes, se consigue un interesante juego decorativo que hace aún más apetecible el plato. 

Conchas de pasta rellenas de jamón serrano

Ingredientes:
320 g de conchas de pasta grandes
250 g de jamón serrano
100 g de tomates secos
2 dientes de ajo
100 g de piñones
50 ml de vino blanco
1 c.s. de concentrado de tomate
50 g de queso parmesano rallado
2 c.s. de albahaca picada
4 c.s. de aceite de oliva
Sal marina y pimienta blanca
4 lonchas finas de jamón serrano para acompañar 

Preparación:
Cocer las conchas de pasta en abundante agua salada hirviendo la mitad del tiempo indicado por el fabricante.
Escurrirlas, verterlas en una ensaladera y rociarlas con 2 cucharadas de aceite.
Mezclar bien y reservar a temperatura ambiente.
Pelar y picar los ajos.
Picar finamente el jamón serrano, los tomates secos y los piñones, y echar en una ensaladera.
Incorporar la albahaca, el ajo picado, sal y pimienta blanca recién molida, y mezclar todo bien.
Calentar el resto del aceite en una sartén y saltear la mezcla durante 2 minutos.
Añadir el concentrado de tomate y el vino blanco, y cocer durante 5 minutos.
Precalentar el horno a 170º.
Rellenar las conchas de pasta con la mezcla salteada y colocarlas en una bandeja de horno.
Espolvorear con el parmesano y hornear durante 7 minutos a 170º.

Presentación

Retirar la bandeja del horno y repartir sin demora las conchas rellenas en los platos. Acompañar el plato con las lonchas de jamón cortadas muy finas. 

Brocheta de lomo de res con chimichurri

Ingredientes:250 g de lomo alto
1 cucharada de orégano
1 hoja de laurel
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimentón dulce
½ guindilla
3 dientes de ajo
150 ml de aceite de oliva
½ taza de vino blanco
sal y pimienta

Preparación:

Limpiar de grasa la carne, cortar en dados e insertar en las brochetas. Para el chimichurri, picar bien todos los ingredientes y mezclarlos junto con el aceite, 1 vaso de agua y el vinagre. Calentar sin que llegue a hervir y reservar en un frasco de cierre hermético. Pasar la brocheta por la sartén y añadir nuestra salsa al gusto tras agitar el frasco enérgicamente. 

Acompañamiento: 

En torno a la brocheta de res el chef sugiere disponer un ceviche de corvina, un plátano macho con arroz y frijoles y una
ensalada de camarones con mango. Variando los tamaños de los cuencos y platitos, así como las formas y colores de los ingredientes, se consigue un interesante juego decorativo que hace aún más apetecible el plato. 

Higo al vino

General 

3 cucharadas soperas de azúcar moreno en polvo
1 ramita de canela
3/4 de kilo de higos
1 naranja
3/4 de litro de vino tinto

Preparación:

Pele los higos con mucho cuidado para que no pierdan su forma y córtelos en rodajas de unos 4 milímetros de grosor aproximadamente. Según vaya partiéndolas, póngalas en una ensaladera. Con un cuchillo que esté bien afilado, pele la naranja y procure que no quede la parte blanca de la piel. Corte la piel en tiras muy finas, póngalas a cocer en agua hirviendo durante un minuto y, después, páselas bajo el chorro de agua fría y escúrralas bien. Eche el vino en una cacerola junto con el azúcar, la ramita de canela y las tiras de piel de naranja, deje que llegue a hervir y flaméelo, luego deje que cueza 10 minutos más y viértalo aún hirviendo sobre las rodajas de higos. Tape la ensaladera y deje que se enfríe todo ello. Por último, métalo en la nevera, pues debe permanecer en ella al menos dos horas antes de servirlo.

Pechuga de pavo rellena de manzana y nueces

Ingredientes:

- 1 pechuga de pavo (de 400 g aprox.)
- 2 manzanas Golden (200 g)
- 50 g de nueces
- 1 kg de patatas
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 1 copa de vino blanco
- 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de romero
- Sal, pimienta

Preparación:

1. Pelar y descorazonar las manzanas, trocear groseramente. Trocear las nueces. Lavar, secar y picar el romero, el tomillo y el perejil. Calentar una sartén con una cucharada de aceite de oliva, añadir las manzanas y saltear a fuego suave durante 5 minutos, añadir la mitad de las hierbas picadas, las nueces, sal y pimienta, saltear 2 minutos más.

2. Abrir la pechuga practicando un corte transversal sin llegar a separar las mitades, rellenar con la manzana salteada con nueces y hierbas, cerrar y atar con hilo de bridar. Lavar las patatas y hervir con piel durante 20 minutos.

3. Calentar una sartén con una cucharada de aceite y dorar la pechuga durante 5 minutos a fuego fuerte y girando la pieza para que quede sellada, pasar al horno precalentado a 180º y hornear durante 30 minutos regando con el vino blanco a media cocción. Pelar y chafar las patatas con un tenedor añadiendo sal, pimienta, 2 cucharadas de aceite de oliva y el resto de hierbas aromáticas picadas. Cortar la pechuga en rodajas y servir caliente junto con el puré y los jugos del asado. 

Pollo con patatas

Ingredientes:

Un pollo grande
3 o 4 dientes de ajo
Vino blanco de Montilla
Una pastilla de caldo Avecrem
1kg de patatas para freír
Sal
Perejil
Un pizco de colorante alimenticio (azafrán)
Aceite de oliva

Preparación:

Se lava bien el pollo y se reserva.
Se pone en una cazuela aceite y se fríen los ajos ya pelados.
Cuando extensa dorados se sacan y se echan en un mortero.
En el mismo aceite de haber frito los ajos doramos el pollo.
Mientras el pollo se dora añadimos al mortero donde tenemos los ajos el perejil, la pastilla de Avecrem y una pizca de sal y lo machacamos todo, echamos vino a la masa del mortero, removemos y se lo echamos al pollo.
Le echamos el colorante y un vasito de agua, tapamos y lo dejamos a fuego medio.
Mientras pelamos las patatas, las cortamos a palillo y las freímos.
Cuando el pollo este tierno y con salsa echamos las patatas fritas y movemos para que las patatas cojan la salsa.
Echamos en una fuente o en platos y servimos caliente.