Ensalada verde con cachelos y huevo cocido

Ingredientes:

2 huevos cocidos
100 g de tirabeques
50 g de guisantes en conserva
100 g de judías verdes redondas
150 g de cachelos
1 c.s. de cebollino picado
Aceite de oliva
Vinagre de sidra
Sal fina

Preparación:
Cocer los cachelos durante 15 minutos en agua salada.
Retirar las puntas a los tirabeques y las judías verdes y cocerlos durante 8 minutos en agua salada.
Echar en una ensaladera el aceite, el vinagre y sal. 
Añadir las verduras verdes, los cachelos, el cebollino
y los huevos cortados en rodajas. Mezclar, repartir en cuencos y servir.

Menestra de verduras con salsa de acelgas

Ingredientes:

Cuatro alcachofas de Tudela
Una penca de cardo
Medio kilo de judías verdes
Penca de acelgas
Un manojito de zanahorias
Un manojo de espárragos blancos de Navarra
100 gramos de guisantes
100 gramos de jamón serrano
Tres dientes de ajo
Caldo de verdura o caldo de ave
Aceite de oliva

Preparación:

Separamos las hojas de las pencas de acelga y las reservamos; limpiamos el resto de las verduras y las troceamos. Las cocemos en aguas diferentes, dejándolas «al dente»; las refrescamos y las reservamos. Pasamos por harina y huevo unas pencas de acelga y las freímos, dejándolas doradas;las escurrimos y las reservamos. En una sartén con aceite sofreímos tres dientes de ajo y le añadimos las hojas de acelga lavadas y cortadas en juliana; lo rehogamos y lo mojamos con un poco de caldo, añadimos sal y lo trituramos, lo colamos y lo reservamos. En otra sartén sofreímos el resto de ajos picados, añadimos el jamón picado y la harina; damos unas vueltas, agregamos el caldo de verdura, lo dejamos cocer sin dejar de mover e incorporamos las verduras. Lo dejamos hervir y rectificamos de sal.

Presentación:

Colocamos las verduras en un molde, escurriéndolas un poco; añadimos la salsa de acelgas alrededor y colocamos unas pencas de acelgas rebozadas encima y a un lado para decorar.

Menestra de verduras

General 

1 dl de aceite de oliva
12 alcachofas peladas y limpias
3 dl de consomé de ave
600 gr de guisantes
300 gr de habas
1/2 cucharada de harina
200 gr de jamón serrano en picadillo
400 gr de judías verdes limpias
sal
1/2 dl de vino blanco

Preparación:

Cocer las alcachofas (4 minutos), las habas (3 minutos) y los guisantes (3 minutos) con un poco de harina, en olla exprés, por separado. Las judías verdes las coceremos con agua, sal y aceite de oliva durante 3 minutos en una cacerola de acero. Pelar las habas más grandes y cortar las alcachofas por la mitad. Hacer una salsa blanca tostando la harina con 2/3 del aceite. Añadir el vino blanco y el consomé. Guardar al calor. Rehogar el jamón con el resto del aceite y añadir las verduras dejándolas saltear un minuto. Añadir la salsa blanca y dejar cocer dos minutos más. Servir bien caliente.

Guisantes a la francesa

Ingredientes:

600 gr de guisantes frescos y desgranados
50 gr de lechuga francesa
150 gr de cebolletas
Un ramillete de hierbas (perejil, perifollo y menta)
100 gr de mantequilla
25 gr de aceite de oliva
Una pizca de azúcar
Sal 

Preparación:

Limpiar y picar finamente las cebolletas y rehogarlas con el aceite de oliva y la mantequilla a fuego lento, cuando ha sudado añadir los guisantes, la lechuga cortada en juliana muy fina, el ramillete de hierbas y una pizca de sal y azúcar. Dejarlo un par de minutos y cubrirlo con agua. Dejar que cueza hasta que los guisantes estén tiernos, probarlos de sal y servirlos.

Platillo de ensaladilla rusa

Ingredientes:

2 huevos cocidos
2 patatas
1 zanahoria
50 g de guisantes cocidos
100 g de bonito en aceite
4 c.s. de mahonesa
unas gotas de vinagre
sal 

Preparación:

Cocer las patatas con piel, dejar que se enfríen, pelarlas y cortarlas en dados pequeños.

Pelar y cocer la zanahoria, y, cuando esté fría, cortarla en dados del mismo tamaño.

Pelar y cortar los huevos.

Mezclar las patatas, la zanahoria, los huevos y los guisantes; sazonar y añadir el bonito bien escurrido, el vinagre y la mayonesa.

Moldear la ensaladilla y servir. 

Cucharilas de ensaladila rusa

Ingredientes:

400 gr. de patatas
200 gr. de zanahorias
125 gr. de guisantes en conserva
1/2 latita de pimiento morrón
125 gr. de atún en conserva
2 huevos y sal

Para la mayonesa:

3 yemas de huevo
200 ml. de aceite de oliva
1/2 limón (o 1 cucharada de vinagre)
Sal

Preparación:

Pela las patatas y las zanahorias, córtalas en dados y ponlas a cocer en una olla cubiertas con agua y sal unos 15 minutos hasta que estén blandas pero sin deshacerse; escurre y deja enfriar. Cuece aparte los huevos en agua con una pizca de sal durante 10 minutos. Echa en el vaso de la batidora las yemas, el zumo de medio limón, sal y un chorrito de aceite de oliva, y empieza a batir mientras sigues echando el resto del aceite al hilo y sin parar, hasta obtener una mayonesa espesa; pruébala y rectifica de sal si es necesario.
Mezcla las patatas y las zanahorias con los guisantes; añade los huevos duros pelados y picados, incorpora el atún desmenuzado (guarda unos trocitos para adornar) y cubre con la mayonesa; remuévelo todo bien y resérvalo en la nevera. Sirve la ensaladilla en unas cucharitas de aperitivo adornadas con un trocito de atún y una tira de pimiento morrón.

Bcalao confitado con piel de panceta y verduras

Ingredientes principales:
 800 g de bacalao 
320 g de panceta 
0,4 l de aceite de oliva 

Guarniciones: 
4 espárragos blancos 
120 g de guisantes 
1 pimiento rojo 
2 tomates 
8 dientes de ajo 
12 chiles 
8 bulbos de hinojo 
Hojas de perejil 
C.S. de aceite de oliva 
Sal y pimienta 

Preparación:

Limpia el bacalao quitándole las espinas y la piel, y coloca las piezas en un recipiente para horno. Cubre con aceite de oliva y confita durante 15 minutos a 60 °C. Entonces retíralo y, mientras se enfría, corta la panceta en láminas muy finas para albardarlo. Reserva en la nevera.

Ahora, cuece los guisantes en agua hirviendo con sal e, inmediatamente después, enfríalos en agua con hielo. Blanquea los tomates, pélalos, quita las pepitas y corta pequeños círculos con ayuda de un cortapastas. Entonces, pela el pimiento y corta en pequeños dados para saltearlos en aceite de oliva.

Mientras tanto, da un golpe de calor al bacalao en el horno para que termine de asarse y para que la panceta se vuelva crujiente.

Pela los ajos y córtalos en láminas lo más finas posibles para freírlas y conseguir las chips; utiliza el mismo aceite de los pimientos. Haz lo mismo con los espárragos pero, esta vez, ayúdate de una mandolina para no romper las láminas. Por último, corta los bulbos de hinojo a la mitad para saltearlos también y pela el chile con ayuda de un soplete.

A la hora de emplatar, te recomendamos salsear con unas gotas del aceite de cocción de la verdura. 

Estofado de cordero lechal con verduras y polenta

Ingredientes principales:

1 pierna de cordero lechal o 2 espaldillas 
100 ml de vino blanco 
500 ml de fondo de ternera 
Aceite 
Bouquet garni (ramillete de hierbas aromáticas: perejil, laurel, puerro y tomillo) 
Sal y pimienta 

Guarniciones aromáticas: 
50 g de zanahoria 
100 g de cebolla 
25 g de apio 
1 tomate 

Guarniciones: 
12 zanahorias baby 
100 g de guisantes 
100 g de habas 
4 alcachofas 
40 g de aceituna negra 
12 espárragos verdes 
50 g de mantequilla 

Polenta: 
0,8 l de agua 
60 g de polenta 
60 g de mantequilla 
50 g de parmesano 
1 diente de ajo 
1 rama de tomillo 

Preparación:

Para poner a prueba tu técnica de deshuesado, comienza limpiando la pierna de cordero. Si lo prefieres, siempre puedes pedir en la carnicería que te adelanten este paso. Sella la carne sin que llegue a colorarse demasiado y entonces, añade la guarnición aromática. Una vez sudada, retira el exceso de grasa y añade la harina e introduce durante algunos minutos en el horno. Después, añade el tomate picado sin piel y son semillas, el bouquet garni y el vino blanco. Una vez haya reducido, cubre con el fondo de ternera y deja que cueza aproximadamente 1 hora y media en el horno, tapado, a 160°C.

Mientras tanto, continúa cocinando la polenta. Pon agua a calentar con el ajo picado y el tomillo. Incorpora poco a poco la polenta y, al final de la cocción añade la mantequilla y el queso parmesano. Prueba la mezcla y añade la sal y la pimienta que necesite, antes de introducir la polenta en el molde. Reserva en la nevera durante 15 minutos y sella sobre papel vegetal para evitar que se colore en exceso.

Por último, prepara las verduras. Tornea la alcachofa y cuécela en agua con unas gotas de limón, harina y sal. Cuece los espárragos, los guisantes y las habas en agua con sal, y pélalos antes de reservar. Mientras tanto, en otro recipiente, haz lo mismo con la zanahoria.

Antes de emplatar, vuelve a templar las verduras en agua con mantequilla emulsionada y añade la aceituna picada. 

Pastel de pollo de corral con dúo de purés

Ingredientes:

4 muslos grandes de pollo de corral,
1 patata mediana,
50 ml de aceite de oliva,
2 c.s. de orégano seco,
sal y pimienta,
unas hojas de orégano fresco.

Para el puré de guisantes: 250 g de guisantes congelados,
½ pepino,
½ c.s. de Maizena,
20 g de mantequilla,
sal y pimienta negra,
2 c.s. de menta picada.

Para el puré de patatas: 600 g de patatas,
50 ml de leche,
50 g de mantequilla,
sal y pimienta.

Preparación:

Precalentar el horno a 200º. Colocar los muslos en una bandeja de horno. Rociar con 20 ml de aceite, salpimentar y asar 35 min en el horno a 200º.

El puré de patatas: pelar las patatas y cocerlas en agua salada hirviendo 20 minutos. Escurrir y dejar enfriar. Poner en la batidora la leche, la mantequilla, sal y pimienta y triturar. Reservar en un bol.

El puré de guisantes: cocer los guisantes en agua salada hirviendo 5 min. Escurrir y refrescar en agua helada. Pelar el pepino, quitarle las semillas, cortarlo en daditos y ponerlos en un bol con la mantequilla, la Maizena, la menta picada y los guisantes cocidos. Salpimentar y triturar hasta obtener un puré fino. Reservar.

Una vez asado el pollo, desmenuzar la carne y reservar. Bajar la temperatura del horno a 180º. Pelar la patata restante, cortarla en láminas con una mandolina y cocer en agua salada hirviendo 5 min. Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado y colocar encima 4 aros de pastelería bien separados.

Poner en el fondo unas láminas de patata, repartir por encima la carne de pollo desmenuzada, cubrir con el puré de patatas y disponer encima el de guisantes.

Culminar con el resto de las láminas de patata y hornear 10 min a 180º, hasta que se doren las patatas. Sacar los pasteles del horno, emplatarlos con cuidado y retirar el aro.

Espolvorear con la pimienta recién molida y decorar con el orégano fresco. 

Cazuela de fideos malagueña

Ingredientes:

Una cebolla
Un pimiento verde
3 dientes de ajo
2 tomates maduros
200 gr. calamar congelado
200 gr. pescado para caldo
100 gr. guisantes
Una cucharadita de pimentón dulce
Un litro de caldo de pescado
150 gr. fideos gordos
Una hoja de laurel
100 cc. aceite de oliva
Sal
Pimienta 

Preparación:

Primero, preparamos un sofrito con la cebolla, el pimiento y los ajos picados finos, salteando en una cazuela con el aceite de oliva.
Cuando veas que estén tiernos, añade los tomates picados finos y deja cocer 10 minutos, o hasta que quede muy tierno todo, removiendo con frecuencia.
Incorpora el pimentón dulce, remueve unos segundos y a continuación vierte el caldo (o el agua) caliente.
Lleva a ebullición y añade los calamares troceados, el laurel y un poco de sal y pimienta.
Deja cocer 20 minutos a fuego moderado, tapado.
Incorpora el pescado, los guisantes congelados y los fideos y acaba la cocción hasta que los fideos estén en su punto, unos 8-10 minutos.
Si usas pescado con piel y espinas, mejor lo retiras con cuidado y eliminas estos restos, volviendo a añadir el pescado ya limpio al caldo. 

Menestra de Tudela

Ingredientes:
18 alcachofas de Tudela
500 g de guisantes frescos
500 g de habas frescas
300 g de judías verdes
1 kg de espárragos frescos
Aceite de oliva virgen
1 manojo de ajos tiernos
250 g de jamón serrano
1 c.s. de harina
Sal.

Preparación:

Hervir cada verdura por separado en agua con sal. Poner al fuego una cazuela de barro con aceite de oliva y rehogar los ajos tiernos. Añadir el jamón picado y dorar. Echar la harina, remover hasta que se tueste e incorporar el caldo de los espárragos. Disponer todas las verduras en la cazuela y cocer a fuego bajo durante 5 minutos.

Presentación

:
Llevar la cazuela a la mesa y repartir en los platos.

Menestra Carramurillo

Ingredientes:

1 cebolleta tierna
1 manojo de ajos tiernos
250 g de habitas tiernas peladas
500 g de guisantes pelados
calibrados y medida la dureza
1 kg de espárragos de Navarra frescos y pelados
16 alcachofas 

Preparación:

En primer lugar, escaldar rápidamente los guisantes y las habitas, es decir, meter y sacar del agua inmediatamente. Con la mitad de los guisantes escaldados, hacer una cremita en la batidora de vaso, que servirá de fondo del plato. En una sartén, saltear los cuatro ases de la primavera —habas, espárragos, alcachofas y guisantes— en compañía de los ajetes y la cebolleta tierna picada. Hay que trabajar bien la sartén para conseguir los puntos de cocción exactos y el colorido adecuado del plato.

Ensalada de arroz, mango y guisantes

Ingredientes:

400 gramos de arroz
200 gramos de salmón ahumado
20 gambas
un mango
2 tomates
200 gramos de maíz cocido
200 gramos de jamón cocido
100 gramos de guisantes
300 gramos de mayonesa
sal
aceite de oliva. 

Preparación:

Cocemos el arroz en agua hirviendo con sal y un poco de aceite de oliva durante 10 minutos. Lo escurrimos y lo refrescamos. Cocemos las gambas en agua hirviendo con abundante sal. Cuando vuelvan a hervir, las retiramos, las dejamos enfriar, las pelamos y las reservamos separando las cabezas. Ponemos estas últimas en un colador y apretamos hasta que suelten su jugo. Lo mezclamos con la mayonesa y reservamos. Cocemos los guisantes en agua con sal, los refrescamos y los reservamos. Pelamos y picamos el tomate en dados pequeños sin semillas; pelamos el mango y lo cortamos en dados. En un bol mezclamos el arroz con la mitad de las gambas cortadas en dados, el mango en daditos, el maíz, los tomates, el salmón, el jamón cocido, los guisantes y la mayonesa de marisco. Lo ponemos a punto de sal. 

Ensalada payaso

Ingredientes:200 g de arroz
1 lata pequeña de guisantes
1 lata pequeña de maíz
1 pimiento morrón
1 huevo
1 tomate cherry 2 aceitunas
Mayonesa
Ketchup La piel de una manzana Fuji
Aceite de oliva virgen extra
Sal 

Preparación:

Cocer el arroz 13 minutos en agua salada abundante.
Escurrir, pasar por el chorro de agua fría y dejar enfriar.
Echar en un colador grande los guisantes y el maíz, lavar al chorro de agua fría y escurrir bien.
Cortar el pimiento morrón en daditos.
Cocer un huevo en agua salada 10 minutos.
Lavar el tomate.
Lavar la manzana y cortar la piel en juliana fina.
Mezclar en una ensaladera el arroz, los guisantes, el maíz, el pimiento y una pizca de sal.
Rociar con un hilo generoso de aceite y remover bien 

Presentación:

Engrasar con un poco de aceite la parte interior de un aro de pastelería de 18 cm de diámetro.
Colocar en una fuente redonda y rellenar el interior con el contenido de la ensaladera presionando suavemente.
Partir el huevo cocido por la mitad y colocar formando los ojos, con una aceituna partida por la mitad para las pupilas y unas tiras para las cejas.
Poner en el centro el tomatito y dibujar la boca con mayonesa y ketchup.
Retirar con cuidado el aro, poner las pieles de manzana a modo de cabellera y ac

Ensalada de brotes, espárragos y verduras d primavera

Ingredientes:

16 yemas de espárragos frescos
3 patatas nuevas
150 g de habitas
150 g de guisantes
150 g de judías verdes
4 alcachofas de Tudela
50 g de cebollino
berros, acelga roja y germinados de espárragos
150 ml de aceite de girasol,
250 ml de aceite de oliva virgen
2 dientes de ajo
perejil picado
3 c.c. de huevas de trucha,
1 lima
150 g de perrechicos

Preparación:

-Las yemas:
Con ayuda de una mandolina, hacer unas láminas finas de espárrago y condimentarlas con aceite de oliva virgen y sal.

-Las habitas, los guisantes y las alubias:
Por separado, cocer las hortalizas en agua con sal y bicarbonato. Cortar la cocción en agua con hielo. Antes de cocer las judías verdes, partirlas en juliana muy fina y, una vez cocidas, aliñar con aceite de oliva.

-Las alcachofas y los perrechicos:
Pelar y laminar las alcachofas. Condimentar con aceite de oliva, sal y unas gotas de lima. Saltear los perrechicos con aceite de oliva y perejil.

-Las patatas:
Cocer las patatas nuevas y condimentar con sal y aceite de oliva aromatizado con ajo y perejil picado.

-El aceite de cebollino:
Dejar macerar el cebollino con el aceite de girasol 48 h. Luego, triturar en un robot y pasar por el chino. 

Presentación:

Colocar en la base de un molde cilíndrico las patatas desmenuzadas y, sobre ellas, los guisantitos, la juliana de judías verdes y las alcachofas; encima, colocar unas láminas de yemas de espárragos y culminar con una cucharadita de huevas de trucha. Terminar con el aceite de cebollino, las habitas, los germinados de espárragos, la acelga roja y los berros. Rallar un poquito de piel de lima sobre el plato en el momento de servir. 

Guisantes con salmón

Ingredientes:

800 g de guisantes congelados
2 lomos de salmón congelado
250g de cebolla juliana congelada
Mantequilla
Vino blanco
Leche
Pimienta negra
Sal yodada

Preparación:

1 Descongela los lomos de salmón envasados al vacío sumergiéndolos en agua fría.

2 Cuece la cebolla a fuego muy lento con un poco de mantequilla. Cuando la cebolla esté  transparente, redúcela con vino blanco. Añade los guisantes directamente congelados, un poco de leche, la sal y la pimienta.

3 Tápalo y déjalo cocer a fuego lento unos 10 minutos. Añádele el salmón cortado a trozos pequeños y continúa la cocción 1 minuto más. Rectifica de sal y pimienta. 

Samosas de verduras

Ingredientes:

250 g de patatas
100 g de guisantes
3 dientes de ajo
16 rectángulos de pasta filo de 8 x 25 cm
1 c.s. de semillas de cilantro
½ c.c. de jengibre rallado
1 c.c. de comino molido
1 c.c. de semillas de hinojo molidas
2 c.s. de cilantro picado
Aceite Koipesol®
Sal
Tsatsiki 

Preparación:

Pelar las patatas, lavar y cortar en daditos. Cocerlas con sal 15 minutos. Escurrir y dejar enfriar. Cocer los guisantes con sal 5 minutos. Escurrir y reservar. Aplastar las patatas con un tenedor y mezclar con los guisantes y mezclar. Tostar las semillas de cilantro en una sartén con 3 c.s. de aceite; cuando empiecen a saltar, añadir el ajo picado y el jengibre. Cocinar 2 minutos a fuego medio. Incorporar los cominos, las semillas de hinojo y 1 c.s. de agua y calentar 3 minutos más a fuego bajo. Verter en el cuenco de las patatas con el cilantro picado y una pizca de sal y mezclar bien. Levantar una esquina del lado corto de las láminas de pasta y doblar en diagonal sobre el lado contrario para formar un triángulo. Doblar de nuevo y rellenar con la farsa de patatas y especias.

Continuar doblando y sellar el final con una masa hecha con harina y agua, presionando bien para que no escape el relleno. Repetir la operación hasta formar 16 samosas. Freír en aceite caliente hasta que se doren, unos 5 minutos. Escurrir sobre papel absorbente, dejar enfriar un poco y servir contsatsiki.

Arroz integral con verduras

Ingredientes:

400 gramos de arroz integral
un litro y medio de caldo de verduras
una zanahoria,
100 gramos de guisantes
150 gramos de coliflor
4 alcachofas
un pimiento rojo
un pimiento verde
una cebolla
200 gramos de judías verdes
3 dientes de ajo
3 tomates rojos
100 gramos de espárragos
aceite de oliva
sal
una cucharadita (de las de café) de pimentón dulce.

Preparación:

Pelamos la zanahoria, la cortamos en medias lunas; lavamos la coliflor y la cortamos en ramilletes; quitamos los pedúnculos de los pimientos y del tomate, retiramos las semillas y cortamos el tomate en dados y los pimientos en tiras. Limpiamos de hebras las judías verdes y las cortamos en bastones. Retiramos las primeras hojas de las alcachofas y las cortamos en cuartos. Picamos la cebolla y los ajos.

En una paellera con aceite de oliva, sofreímos por este orden: la cebolla, los pimientos, las alcachofas, las judías verdes, las zanahorias, los espárragos, la coliflor, el ajo y el tomate; añadimos también el pimentón y los guisantes. Sofreímos el arroz integral durante un par de minutos, lo mojamos con el caldo y lo ponemos a punto de sal. 

ACABADO DEL PLATO

Lo dejamos hervir durante 40 minutos aproximadamente, dependiendo de la variedad concreta de arroz integral, y lo dejamos reposar unos minutos antes de servir. 

Ensalada payaso

Ingredientes:200 g de arroz
1 lata pequeña de guisantes
1 lata pequeña de maíz
1 pimiento morrón
1 huevo
1 tomate cherry 2 aceitunas
Mayonesa
Ketchup La piel de una manzana Fuji
Aceite de oliva virgen extra
Sal 

Preparación:

Cocer el arroz 13 minutos en agua salada abundante.
Escurrir, pasar por el chorro de agua fría y dejar enfriar.
Echar en un colador grande los guisantes y el maíz, lavar al chorro de agua fría y escurrir bien.
Cortar el pimiento morrón en daditos.
Cocer un huevo en agua salada 10 minutos.
Lavar el tomate.
Lavar la manzana y cortar la piel en juliana fina.
Mezclar en una ensaladera el arroz, los guisantes, el maíz, el pimiento y una pizca de sal.
Rociar con un hilo generoso de aceite y remover bien 

Presentación:

Engrasar con un poco de aceite la parte interior de un aro de pastelería de 18 cm de diámetro.
Colocar en una fuente redonda y rellenar el interior con el contenido de la ensaladera presionando suavemente.
Partir el huevo cocido por la mitad y colocar formando los ojos, con una aceituna partida por la mitad para las pupilas y unas tiras para las cejas.
Poner en el centro el tomatito y dibujar la boca con mayonesa y ketchup.
Retirar con cuidado el aro, poner las pieles de manzana a modo de cabellera y acompañar con mayonesa y ketchupen recipientes aparte. 

Paella

                                                                                                                                                                                         General
2 ó 3 vasos (de los de agua) de aceite de oliva
1 trozo de diente de ajo
2 tazones de arroz
3 ó 4 hebrás de azafrán
1 calamar mediano
2 tazones de caldo de pescado
1 cebolla pequeña
300 gr de gambas
1 lata pequeña de guisantes
1/2 kg de chirlas o mejillones
1 ramita de perejil
1 pimiento rojo asado
1 pimiento verde
250 gr de rape
sal
2 tomates medianos

Preparación:

En la mitad del aceite, haga un refrito con la cebolla picada y, pasados cinco minutos, añada un tomate cortado en trocitos, sin las simientes y pelado. Rehogue todo durante cinco minutos. Páselo por el pasapurés. Añada el calamar en rodajas, el rape en trocitos (se puede sustituir por pollo) y el arroz. Sálelo y remuévalo con una cuchara de madera. Añadir, caliente, pero sin hervir, el caldo, realizado previamente con las chirlas, las cáscaras de gambas y el hueso de rape. Si hiciera falta, se completa con agua caliente hasta obtener cinco tazones. Mueva la paellera para que quede bien repartido, y hágalo a fuego mediano. Mientras, maje en un mortero ajo, perejil y azafrán con sal y moje con dos cucharadas soperas de agua templada. Viértalo sobre el arroz. Agregue las gambas y, cuando el caldo esté a medio consumir, el pimiento en tiras, las chirlas y los guisantes. Déjelo veinte minutos. Retírelo y déjelo reposar cinco minutos sobre una bayeta mojada.