Cordero moruno con alubias y limón

Ingredientes:

200 g de alubias blancas (puestas en remojo la noche anterior) 
1 pierna de cordero recental deshuesada en dados de 3 cm de lado 
2 cebollas 
2 ramas de apio 
400 g de tomates pera maduros 
1 c.s. de canela molida 
1 c.s. de semillas de cilantro 
1 pizca de azafrán 
1 c.c. de harissa 
La corteza de 2 limones sin parte blanca 
1 l de caldo de cordero o de ave 
Aceite de girasol Koipesol
Sal 
Pimienta negra 

Preparación:

Escurrir las alubias y pasarlas a una cazuela.
Cubrir de agua, llevar a ebullición y cocerlas 30 minutos a fuego medio, retirando  la espuma que se forme en la superficie.
Cambiar el agua, volver a llevar a ebullición y cocer a fuego bajo 20 minutos.
Retirar del fuego y reservar.
En una sartén con aceite a fuego vivo, dorar los dados de cordero por todos sus lados.
Escurrir y reservar al calor.
En la misma sartén, pochar las cebollas y el apio picados durante 20 minutos.
Añadir las especias y la harina, mezclar y calentar unos minutos más.
Incorporar los tomates troceados y la piel rallada de 1 limón y cocer 20 minutos a fuego bajo.
Echar en una cazuela los dados de cordero con las alubias escurridas, la salsa preparada y el caldo y cocer a fuego bajo con la cazuela tapada durante 1 hora, añadiendo un poco de agua si fuera necesario. 

Paella de marisco

Ingredientes:
300 g de arroz bomba
1 l de caldo de pescado o marisco
2 chipirones
8 gambas peladas
8 mejillones
12 chirlas o almejas
1 pimiento rojo y 1 verde
1 cebolla
2 tomates
1 diente de ajo
aceite de oliva, sal y azafrán 

Preparación:

Hacer un sofrito en la paellera con las verduras picadas en brunoise (daditos e iguales) durante 15 minutos a fuego suave. A continuación, sofreír los chipirones limpios y troceados. Añadir el arroz junto con una cucharada de sal y una pizca de azafrán. Rehogar todo bien durante 3 minutos, agregar el caldo y esperar hasta que hierva uniformemente. Luego echar el resto de los mariscos y cocer durante 18 minutos a fuego medio constante y sin tocarlo hasta que el arroz esté «al punto». Dejar reposar 5 minutos y servir. 

Acompañamiento:

Los compañeros ideales para este arroz de marisco tan español son: un minibocadillo de calamares, un vaso de gazpacho y pa-amb-tomàquet con jamón. Servir el arroz en una minipaella colocada directamente sobre el mantel individual; en una bandeja alargada aparte, disponer en línea los otros tres integrantes del plato. 

Dorada asada con limas

Ingredientes:
-2 doradas de 600 g cada una
-4 limas
-3 cebolletas
-1 calabacín
-1 c.c. de jengibre rallado
-1 c.s. de pimentón
-1 c.s. de perejil picado
-100 ml de aceite de oliva
-1 pizca de azafrán
-Sal marina.

■ Para acompañar-200 g de arroz basmati
-1 c.c. de cúrcuma
-2 pimientos del piquillo
-Sal marina 

Preparación:Pelar las cebolletas y cortarlas en juliana. 

Lavar y cortar el calabacín en rodajas gruesas.

Lavar una lima y cortarla en medias rodajas finas.

Exprimir el resto de limas y reservar el zumo. 

Echar en un bol el aceite, el zumo, el jengibre, el azafrán y el pimentón y batir con un tenedor. 

Añadir el perejil y las cebolletas y mezclar bien. 

Colocar las doradas en una fuente, bañar con la marinada, sazonar con sal, cubrir con papel film y reservar 30 min en el frigorífico. 

Precalentar el horno a 190º. Sacar las doradas de la marinada, escurrirlas bien y hacer unas incisiones en los lomos para alojar las medias rodajas de lima. 

Colocar en una fuente de horno con las rodajas de calabacín, bañar con la mitad de la marinada, reservando el resto para el final, y meter al horno a 190º entre 12 y 15 min. 

Mientras tanto, cocer el arroz en agua salada hirviendo con la cúrcuma durante 12 min. 

Picar los pimientos. 

Escurrir el arroz, añadir los pimientos picados y mezclar. 

Dorada asada con limas

Ingredientes:

-2 doradas de 600 g cada una
-4 limas
-3 cebolletas
-1 calabacín
-1 c.c. de jengibre rallado
-1 c.s. de pimentón
-1 c.s. de perejil picado
-100 ml de aceite de oliva
-1 pizca de azafrán
-Sal marina.

■ Para acompañar-200 g de arroz basmati
-1 c.c. de cúrcuma
-2 pimientos del piquillo
-Sal marina

Preparación:Pelar las cebolletas y cortarlas en juliana.

Lavar y cortar el calabacín en rodajas gruesas.

Lavar una lima y cortarla en medias rodajas finas.

Exprimir el resto de limas y reservar el zumo.

Echar en un bol el aceite, el zumo, el jengibre, el azafrán y el pimentón y batir con un tenedor.

Añadir el perejil y las cebolletas y mezclar bien.

Colocar las doradas en una fuente, bañar con la marinada, sazonar con sal, cubrir con papel film y reservar 30 min en el frigorífico.

Precalentar el horno a 190º. Sacar las doradas de la marinada, escurrirlas bien y hacer unas incisiones en los lomos para alojar las medias rodajas de lima.

Colocar en una fuente de horno con las rodajas de calabacín, bañar con la mitad de la marinada, reservando el resto para el final, y meter al horno a 190º entre 12 y 15 min.

Mientras tanto, cocer el arroz en agua salada hirviendo con la cúrcuma durante 12 min.

Picar los pimientos.

Escurrir el arroz, añadir los pimientos picados y mezclar. 

Risotto a la milanesa con lámina de oro

Para el caldo de carne
3 litros de agua
100 gr de apio
500 gr de carne de vacuno
100 gr de cebolla
sal gorda
50 gr de tuétano de buey (ya limpio)
100 gr de zanahoria

Para el risotto
350 gr de arroz arborio o carnaroli
unas hebras de azafrán (unos dos gr)
caldo de carne pasado por el chino fino
60 gr de cebolla picada
40 gr de mantequilla
lámina de oro comestible (para decorar)
100 gr de parmesano 'reggiano'
pimienta blanca recién molida
tomillo fresco
50 gr de vino blanco

Preparación:

ELABORACIÓN DEL CALDO:
Colocamos en una olla de acero de buen fondo todos los ingredientes menos el tuétano, cocemos a fuego medio alto durante 2 horas. Pasamos por el chino fino y reservamos.

ELABORACIÓN DEL RISOTTO:
Depositamos en una olla de buen fondo: la mantequilla, cebolla, y el tuétano, doramos unos minutos, añadimos el arroz, y el azafrán salpimentamos y bañamos con vino blanco.
Después de evaporar el líquido vertemos poco a la vez el caldo de carne, removemos de forma continuada durante unos 16 ó 18 minutos aproximadamente. El risotto debe resultar a la onda (ola) bien cremoso en todo momento.
Cuando falte un minuto retiramos y a parte añadimos la mantequilla y seguidamente il minuto, y, parte, parmigiano reggiano, mantecamos el risotto y ya podemos montar el pato.

PRESENTACIÓN:

Para la presentación de este risotto, podemos utilizar un plato negro de unos 33 cm. Depositamos el risotto en el centro del plato y con el palmo de la mano le damos golpecitos por debajo, hasta que se coloque por la base del plato. Colocamos en el centro del risotto la lamina de oro. Decorar con tomillo fresco. Servir.

Fideuá con alioli

Ingredientes:

500 gramos de fideos para fideuá (cortos y gruesos)
un pimiento rojo
un pimiento verde
una cebolla pequeña
6 cigalas (4 si son grandes)
4 carabineros
4 langostinos
200 gramos de almejas
3 dientes de ajo pelados
una cucharadita de azafrán
perejil picado
3 tomates maduros
un litro de caldo de pescado
aceite de oliva
sal

Preparación:

Alioli:
Majamos los dientes de ajo pelados en un mortero con un poco de sal hasta dejarlo como un puré. En ese momento se le añade el aceite en un hilo muy fino y sin dejar de moverlo, hasta que esté ligado. Este alioli, el verdadero, es difícil de hacer y conseguir que ligue; por ello, normalmente se le añade algún huevo, aunque el resultado es una mayonesa con ajo y no estrictamente
alioli.

Fideuá:

Colocamos la paella (paellera) en el fuego con aceite. Una vez caliente, sofreímos los ajos y los retiramos. Limpiamos de bigotes las cigalas, langostinos y carabineros, los sofreímos en el mismo aceite y los retiramos.

Añadimos los pimientos cortados en dados y los sofreímos; una vez doraditos, agregamos la cebolla picada, dejamos que se dore e incorporamos el tomate en dados pelados y sin semillas y lo freímos. Agregamos los fideos, rehogando todo junto.

Mojamos con el caldo hirviendo, lo ponemos a punto de sal y cocemos diez minutos. Mientras, machacamos el azafrán en un mortero con un poco de sal, añadimos los ajos dorados y un poco de perejil; lo majamos bien, lo diluimos con un poco de caldo y lo incorporamos a la fideuá. 

ACABADO DEL PLATO:

Pasados los diez minutos agregamos las almejas y colocamos de forma bonita los carabineros y cigalas. Podemos acabarlo al horno precalentado a 180º C durante 5 minutos. Retiramos del fuego, tapamos con un paño limpio y dejamos reposar 5 minutos más. Presentamos con perejil espolvoreado. Lo acompañamos con el alioli, para que cada uno se sirva la cantidad que desee. 

Ensalada de naranjas, apios y cigalas

Ingredientes:

5 naranjas bien jugosas
10 cigalas peladas
1 rama de apio fresca cortada en tiras muy finas
Zumo de naranja
Aceite de oliva virgen extra
Azafrán
Albahaca
Sal 

Preparación:

Pelar las naranjas a lo vivo y cortarlas en gajos gruesos o en rodajas.
Tienen que estar muy frescas.
En un colador, añadir el apio en tiras y sumergirlo en agua y hielo, para que se ponga bien crujiente.
Saltear las cigalas en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal.
Preparar una vinagreta con zumo de naranja, aceite y sal.
Colocar en un plato todos los ingredientes (que tienen que estar muy fríos) y bañarlos con la vinagreta.
Terminar con unas hebras de azafrán.
Añadir unas hojas de albahaca para conseguir una ensalada aún más aromática y refrescan 

Helado con salsa de yogur (Kulfi shirikand)

                                                                                                                                                                                  Ingredientes (para 8 personas) 
Para el kulfi: • 2 l de leche entera • 125 g de azúcar • 1-2 cucharadas de pistachos pelados y molidos • 2 cucharadas de almendra cruda molida. 
Para el shirikand: • 4 yogures griegos • 125 g de azúcar glas • 1 cucharada de pistachos pelados y picados • 2 cucharadas de nueces picadas • 1/4 de cucharadita de cardamomo molido • unas hebras de azafrán disueltas en un poco de leche caliente. Para la guarnición: • Pensamientos comestibles de colores 

Elaboración 

Kulfi: Cocer la leche a fuego lento hasta que se reduzca a 1/2 litro, removiendo para que se dore. Añadir el azúcar, los pistachos picados y las almendras y dejar que enfríe. Llenar la sorbetera y ponerla en marcha. 

Shirikand: Batir los yogures con el azúcar glas hasta que se reparta y se disuelva bien y añadir los pistachos y las nueces. Disolver el polvillo de cardamomo, el azafrán en la leche caliente y añadirlo a los yogures, batir hasta que se integre (se puede cambiar el azafrán por pulpa de mango molida). Si se hace la víspera, toma más los sabores. Servir tres bolas de helado con las flores comestibles en el centro y regarlas con el shirikand o salsa de yogur y frutos secos. 

Paella

                                                                                                                                                                                         General
2 ó 3 vasos (de los de agua) de aceite de oliva
1 trozo de diente de ajo
2 tazones de arroz
3 ó 4 hebrás de azafrán
1 calamar mediano
2 tazones de caldo de pescado
1 cebolla pequeña
300 gr de gambas
1 lata pequeña de guisantes
1/2 kg de chirlas o mejillones
1 ramita de perejil
1 pimiento rojo asado
1 pimiento verde
250 gr de rape
sal
2 tomates medianos

Preparación:

En la mitad del aceite, haga un refrito con la cebolla picada y, pasados cinco minutos, añada un tomate cortado en trocitos, sin las simientes y pelado. Rehogue todo durante cinco minutos. Páselo por el pasapurés. Añada el calamar en rodajas, el rape en trocitos (se puede sustituir por pollo) y el arroz. Sálelo y remuévalo con una cuchara de madera. Añadir, caliente, pero sin hervir, el caldo, realizado previamente con las chirlas, las cáscaras de gambas y el hueso de rape. Si hiciera falta, se completa con agua caliente hasta obtener cinco tazones. Mueva la paellera para que quede bien repartido, y hágalo a fuego mediano. Mientras, maje en un mortero ajo, perejil y azafrán con sal y moje con dos cucharadas soperas de agua templada. Viértalo sobre el arroz. Agregue las gambas y, cuando el caldo esté a medio consumir, el pimiento en tiras, las chirlas y los guisantes. Déjelo veinte minutos. Retírelo y déjelo reposar cinco minutos sobre una bayeta mojada.